Loni jste v Praze otevřel jednu z největších restaurací a pivnic Červený jelen. Jak se cítí restauratér, kterému vzápětí po otevření podniku jej vláda na několik měsíců zavře?

Mohlo by se zdát, že jsem naštvaný, ale vnímám to hlavně zodpovědně. Covid není legrace a chápu, že stát řeší pandemii. Problém, který vnímám, je, že žádný dosavadní údaj neukazuje na to, že by právě restaurace měly být rizikovější než třeba práce ve skladu nebo v sektoru informačních technologií. Navíc ta komunikace nebyla zdaleka ideální, jeden týden něco ministr zdravotnictví řekl do médií a něco jiného za pár dní udělal. Co mne a většinu veřejnosti ale nadzvedlo, bylo, že o dalších pár dní šel potají bez roušky na večeři do restaurace, v situaci, kdy restauratéři už sedm měsíců zachraňují svůj byznys a své zaměstnance. 

Jako garant projektu, který vznikl v rámci asociace hájící malé podnikatele a živnostníky, jste vyjednal s vládou dvě důležité podpory. Konkrétně dotace na mzdy a na nájmy. Jste spokojen?

Jednali jsme zejména s ministerstvem průmyslu a obchodu. Musím říct, že jednání byla – i díky naší dobré přípravě – rychlá, šli jsme na řadu jako první, což byla důležitá změna oproti jaru. Dotace na mzdy a nájmy oddálí propouštění zaměstnanců. Což je to, o co nám šlo primárně. Ale samo o sobě to nestačí. Zaprvé řada hospodských musí vedle provozních nákladů také splácet úvěry. Rekonstrukce i obyčejného bistra je dnes záležitostí tak od jednoho milionu výš. Kdo investoval, má teď obrovské problémy. Zvlášť když bankovní domy už nechtějí slyšet o odkladech úvěrů. Když vidím, jakou podporu má gastronomie například v Německu, tak si říkám, zda jsme toho vlastně nevyjednali málo.

Zadruhé?

Ty programy mají stále své nepříjemné mezery. V podstatě sankcionují toho, kdo se snaží něco dělat. Pokud je zaměstnanec doma, berete na něj náhradu. Jakmile ale například otevřete výdejové okénko nebo jídlo rozesíláte, pak už ti zaměstnanci pracují. Jenže na jejich plat tržby nevydají a dotaci na něj také nedostanete.

V souvislosti s tím jste vyzvali zavážkové firmy, aby slevily z provizí, podobně jako to udělali vydavatelé stravenek. 

My jsme je vyzvali, ať se zamyslí nad svým byznys modelem postaveným na 30procentních provizích. Ten v této zoufalé situaci pro všechny gastronomy považujeme dlouhodobě za neférový, a tím pádem také za neudržitelný. Říká se, že v nouzi poznáš přítele. A ony se k nám prozatím otáčejí zády. Zatímco vydavatelé stravenek navázali na své jarní programy, ať už zastropováním jejich provizí nebo podporou hostů tím, že jim vrátí část v restauracích utracených peněz, tak rozvážkové firmy mlčí. Jako kdyby nebyly na těch restauracích existenčně závislé.

Je nějaké za třetí?

Ano. Dnes jsou naše tržby na pěti procentech. Ovšem až znovu otevřeme, nevrátíme se ani zdaleka na dřívější úroveň. Přijde leden s únorem, na jaře tu covid s námi také bude. Lidé se budou pořád bát, bylo to vidět během léta. Celá situace se změnila. I například pro plánovaný stravenkový paušál. V této situaci má smysl podporovat jeho účelovost, jinak si lidé jen peníze podrží a využijí na něco jiného, protože na rozdíl od stravenek jej budou moci utratit za cokoliv. Nebo jej odložme a vraťme se k němu, až bude opět lépe. Gastronomie teď rozhodně potřebuje každou korunu.

Proč by měl ale stát podporovat zrovna restaurace?

Protože je to český byznys, dělaný českými lidmi, s českými lidmi a zejména pro české lidi a vše co se v něm vydělá, zůstává u nás doma v Česku. Nestojí za námi zahraniční fondy, nejsme žádná montovna. Dřív se říkávalo, že nejdůležitější na vesnici je fotbalové hřiště, hospoda a kostel. Prostě místa, kde se lidé setkávají. Podle mě je to důležité i dnes, gastronomie hraje zásadní společenskou roli. Proto by si gastro kromě současných podpor zasloužilo například i dočasné snížení DPH, alespoň u „take away“, nebo zajištění účelovosti stravenkového paušálu. Místo odsávání musíme společně vrátit hosty do našich hospod a restaurací.

Článek vyšel v tištěném vydání týdeníku Hrot.