Nevadí mu ani kaťák, ani smažák, ani bagety na benzince. Protože o úspěchu či neúspěchu nabízených jídel, stejně jako restaurací a hotelů, rozhoduje trh a to, zda o ně lidé mají, nebo nemají zájem. „Hlavní je na začátku definovat kupní sílu, pro kterou produkt připravujete. Tedy zamyslet se nad tím, jestli je po tom, co chcete vy sami dělat, i dostatečná poptávka,“ radí Marek Holer.

Je něco, co vás v českých restauracích opravdu dráždí?

Vadí mi, když přijdu do restaurace a tam mají na menu tři druhy vepřového, jedno kuřecí, lososa a tím to hasne. Škála pokrmů má být pestrá, má uspokojit co nejširší spektrum konzumentů. Tohle v mnoha gastroprovozech nefunguje. Z těchto zásad by se však nemělo slevovat. Je mi z toho smutno. Zároveň je to dobře, protože je tam prostor pro naše služby.

Co tedy vlastně s Ultimate Hospitality děláte?

Pomáhám s případnými bolístkami v hotelnictví a v gastronomii. Pokud zůstaneme u těch bolístek, jsme jedna velká nemocnice, která má ve svém týmu lékaře se všemi potřebnými zkušenostmi a specializacemi. Vyřešíme všechny neduhy, s nimiž se můžete v naší branži setkat. V jednom týmu se postaráme o řízení provozu, přidáme služby šéfkuchaře, hotelového ředitele, marketéra nebo píáristy.

Když vydržím u tohoto nemocničního příměru, tak když za mnou pacient přijde, můžu jen předepsat medikaci, pokud to stačí. Ale také ho můžu operovat a postarat se o jeho následnou rekonvalescenci. A dokonce si i vzít toho pacienta pod svá křídla a starat se o něj dlouhodobě tak, aby byl fit.

Vietnamci v ČeskuVietnamci v Česku

Nechci hrát jen Asiatky, říká naše největší vietnamská hvězda, která úspěšně podniká v gastru a v novém podniku zachraňuje slony

Co říkáte na srovnání se Zdeňkem Pohlreichem a pořadem Ano, šéfe!?

Zdeněk Pohlreich je velmi schopný provozovatel restaurací a pro naší branži toho udělal strašně moc. Medializace Ano, šéfe! nesmírně pomohla, je to skvělý pořad. S realitou našeho fungování má ale jen málo společného. Nezabýváme se tím, jak co vypadá na kameře a co zazní divákovi do ucha. Ale jen tím, jak jídlo vypadá na talíři a jak hostovi zachutná. Zaměřujeme se na to, aby podniky byly skutečně životaschopné a fungovaly v nich všechny detaily.

Podaří se vám uzdravit každý podnik, na který se zaměříte?

Každý, u kterého si na začátku řekneme, že má smysl se o jeho záchranu pokusit. Najdou se skutečně i ty, u kterých si hned zpočátku pomyslíme, že zachraňovat je nemá smysl. Že by to bylo jen plýtvání časem, energií a penězi všech. Hotely a restaurace, které mají smysl, určuje trh. Pokud si třeba někdo postaví restauraci daleko od civilizace a bez parkování, šanci na úspěch nemá. Ale může z toho podniku udělat chalupu a ta už fungovat může.

Jaká je teď celková úroveň české gastronomie? A jak se posunula během třeba posledních 10 let?

Progres je ohromný. Nejznatelnější změnou je, že velké množství restaurací a bister výrazně zvýšilo kvalitu servírovaných pokrmů. Dříve to bylo více rozptýlené, dnes už je víceméně standardem mít pokrmy z kvalitních surovin a vždy čerstvé, pěkně servírované a chutné tak, jak mají být. Využívají se i zajímavější talíře, příbory nebo sklenice. Hledí se na detail.

Také množství kuchařů, kteří si umějí poradit i s pokrmy z jiných zemí, je velké. Trh je dostatečně vytrénovaný a zvládá i středomořskou, asijskou nebo americkou kuchyni. Kvalita šla výrazně nahoru. A to také ze strany servisu, který se pohnul k větší milosti a vstřícnosti. Restaurační byznys pochopil, že péče o hosta je základem a standardem.

Jak se v současnosti daří hledat dobré kuchaře nebo číšníky?

Dnes je to těžší, než to bývalo. Ale zároveň když máte kvalitní a srozumitelný produkt a vytvoříte pro lidi dobré podmínky s pravidelným a férovým odměňováním, máte blíž k tomu dobré zaměstnance získat. Důležité je ovšem i respektovat a chápat jejich potřeby a problémy. Když tohle seskládáte, máte šanci na úspěch.

Podle čeho si lidi do svých podniků vybíráte vy sám?

Já osobně podle charakteru. Podle toho, jací jsou lidsky. Když jsou vlídní a čestní, mají u mně dveře otevřené, i když třeba nemají tak vysokou profesní kvalitu, jako mají jejich kolegové, kteří naopak postrádají něco z těch prvků, které jsem zmínil na začátku.

Co tedy v současnosti rozhoduje o úspěchu restaurace nebo hotelu?

Hlavní je na začátku definovat kupní sílu, pro kterou produkt připravujete. Tedy zamyslet se nad tím, jestli je po tom, co chcete vy sami dělat, dostatečná poptávka. Třeba si budete chtít otevřít mongolskou restauraci.

Řeknete si, že v České republice žádná není, vy jste ale byl v Mongolsku na dovolené a tamní kuchyně vám přišla senzační. Je to ale hodně specializovaná věc, dostatek zájemců o ní najdete leda v Praze, a to ještě bude hodně na hraně.

Pokud otevřete mongolskou restauraci někde, kde se pohybují zejména maminky s malými dětmi, fungovat to samozřejmě nebude. Tam má smysl otevřít spíš bistro s kavárnou. Stejně to funguje v hotelnictví. Ve strojírenském městě bez jediné turistické atrakce nemá cenu dělat rodinný hotel s tobogánem a dětským koutkem, tam má být byznys hotel.

Franšíza s téměř jistým úspěchemFranšíza s téměř jistým úspěchem

Vy ani nevíte, co to je, oni bohatnou díky vašim dětem. Za 3,5 milionu můžete bublat s námi, slibují šéfové Bubblify

Takže cílová skupina je to, od čeho je potřeba se odrazit…

Pokud přemýšlíte o otevření nového podniku, prvně řešte, kdo k vám vlastně bude chodit. Ne každý si tohle ale na první dobrou uvědomí. Mnozí lidé otevírají restaurace nebo hotely na základě vlastní potřeby a domněnky. Toho, co baví je.

Neanalyzují trh, a tím pádem postaví produkt špatně. Všechno je potřeba mít rozmyšlené dopředu. Třeba kolik budete potřebovat číšníků nebo pokojských, už kvůli šatnám a jejich velikostem. Když s tím na začátku nepočítáte, přináší to komplikace a zbytečné výdaje.

V jaké fázi podnikům nejčastěji radíte?

Je to různé. Třeba u projektu Hladina na Slapské přehradě u Živohošťského mostu, který se má stát wellbeing a wellness hotelem, jsme od úplného začátku, od jeho vzniku. Půjde o 42 luxusních apartmánů nejvyšší kvality s udržitelným fungováním s nejlepšími možnými službami. Hotel se nyní projektuje, všechny příčky, rozvody, topení vznikají pod naším dohledem.

Za dva roky budeme Hladinu uvádět do provozu a provozovat ji. Hlídáme tak, aby už na začátku nevznikaly chyby, které stojí peníze. Protože když máte projekt za stovky milionů korun, tak i ty malé chyby vyjdou na miliony a desítky milionů.

V dubnu se bude otevírat resort Vysoká Lípa v Jetřichovicích v Českém Švýcarsku. To je menší hotel s restaurací na nádherném místě s vyhlídkou. K tomuto projektu jsme se dostali až ve chvíli, kdy stála hrubá stavba, změny tak nebyly možné. Mohli jsme ale ovlivnit, jak bude vypadat interiér restaurace a pokojů nebo wellness.

V Bedřichově, kousek od Liberce, pak stojí Apartmány Hraničná. Bezkontaktní hotel. Školíme je na využívání recepčních služeb, online prodeje. Tedy na dovednosti, které jsou vlastně neviditelné. Ale za bezkontaktním hotelem, kde nikoho nepotkáte, je stejně hodně lidské práce.

A pokud jde o hotel, který nefunguje a vy máte za úkol ho nastartovat?

Takto pracujeme pro Hotel Slovan ve městě Jeseník. Hotel patří městu. V minulosti se ale spíš vybydloval a nefungoval tak, jak by si město představovalo. Tedy aby sloužil místním i turistům a byl zároveň kulturně společenským centrem dění u radnice.

My ho teď máme nově nastavit právě pro tyto účely, aby mohl fungovat dalších 20 let. Například služby tak chystáme v kvalitě, která převyšuje celý region. Děláme to proto, že tohle je trend. Kvalita v hotelnictví a gastronomii jde obecně nahoru a do města Jeseník tyto změny také brzy dorazí. A my budeme ti, kteří tu změnu přinesou.

Měníme i stagnující restauraci Jiný svět v hotelu Afrika ve Frýdku-Místku. Tak, aby v ní byly vidět čerstvé vlivy gastronomie a zpracování I servírování pokrmů.

Je hodně firem, které jsou schopné nabídnout to, co vy?

Ne, v České republice působíme jen my. Respektive o žádné jiné takovéto firmě nevím. Je to tak proto, že pevný základ našeho fungování tvoří naše čtyři vlastní ubytovací a čtyři gastronomické provozy v Peci pod Sněžkou.

Naši manažeři tak mohou být celoročně vytíženi, zároveň nám ale zbývá prostor věnovat se dalším projektům. Díky tomu si klienti mohou jednotlivé odborníky najmout jen na částečné úvazky, což je pro ně ekonomicky nejsmysluplnější.

Manažer v našem oboru stojí měsíčně zhruba 110 tisíc korun. Potřebujete v průměru čtyři s různými dovednostmi, o kterých už jsem mluvil. Možná vám stačí na poloviční úvazek, ale stejně je to 220 tisíc korun měsíčně.

A my jsme jejich služby schopni nabídnout v tandemu, se zastupitelností a hlavně s lidským fungováním a nastavenou organizační strukturou ani ne za poloviční cenu.

Jak vás samotného napadlo takovouto firmu založit?

Začalo to někdy v roce 2012, kdy jsem dostal na povel restauraci a celé gastro v pražském Hotelu Jalta. Musel jsem se vyprofilovat spíš do pozice obchodního partnera a konzultanta než zaměstnance, jinak by to v tamějším prostředí nefungovalo. To už jsem věděl ze svých předešlých zkušeností.

Během dvou let jsme zdvojnásobili zisky, a ty pak dále rostly. Provoz dělal všem radost, pět a půl roku jsem se tam věnoval generálnímu managementu. A řekl jsem si, že to je ta správná cesta. Se zkušenostmi, které mám, poskytovat službu a nikoliv se nechat zaměstnat.

A ukázalo se, že po manažerských službách v gastronomii existuje hlad. Vznikla tak společnost Ultimate Hospitality, v níž pokrýváme gastronomické a hotelové služby od A do Z. Situaci nám zkomplikoval covid, teď ale máme pět klientů a jsme připraveni i na dalšího jednoho nebo dva.

Odborník na ženské křivkyOdborník na ženské křivky

Češky rády klasiku, Němky erotiku. V Babišově Astratexu se nejlépe prodávají úplně jiné podprsenky, než byste čekali

Právě během covidu jste začali i s vlastními provozy v Peci pod Sněžkou. Pokud by k pandemii nedošlo, neměli byste je?

Měli, ale dost možná někde jinde. V Peci jsme pracovali pro SkiResort Černá Hora – Pec, znali jsme tak prostředí i konkurenci. A věděli jsme, že v Peci nemají služby ve středním segmentu gastronomie a hotelnictví zdaleka takovou kvalitu, jakou by si zasloužily. Přišla pandemie a všechno skončilo.

Hotel Hvězda neměl provozovatele a nikdo nevěděl, co se bude na trhu dít. Znal jsem majitele a domluvili jsme se, že si tento hotel pronajmu. A pak se začaly nabalovat ty další provozy. Ve středním segmentu v Peci tak teď už máme patrně vyčerpáno.

Nechceme se však zastavovat, ale růst. Nebráním se tak vyššímu segmentu, nebráním se jiným místům. Zajímají mě turistické lokality a menší města, která zdaleka ještě nejsou hotelově ani gastronomicky vytěžená. Je tam ohromný prostor. Uvidíme, ale růst rozhodně chceme.

Marek Holer (45)

• Majitel Ultimate Hospitality

• Provozovatel pěti provozů v Peci pod Sněžkou

• Řídí hotel Hvězda, hotel Krokus, hotel Hořec, chatu Lesovna a restauraci Deli Post

• V gastronomii začínal jako číšník, postupně se vypracoval do manažerských pozic

• Pracoval například pro Kampa Group, Aromi

• Vlastnil restauraci La Terrassa

• Vedl rovněž gastro v Hotelu Jalta