Kampotský pepř od .pepper..field pravidelně vyráží dech na renomovaném gastronomickém klání Great Taste. Letos porotci ocenili dokonce 14 pepřových produktů, z toho tři hvězdy, tedy nejvyšší možné ocenění, získaly hned tři produkty. V konkurenci 13 647 vzorků z celého světa se to přitom podařilo jen 266 produktům.
Hrot, Tomáš Novák
Pepř nad zlato
Klára Dohnalová. Připepřit to po kambodžsku .pepper..field
Před lety si Klára Dohnalová společně s přítelem Davidem Pavlem zamilovali Kambodžu. Při první návštěvě je rozhodně nenapadlo, jak moc bude asijská země vklíněná mezi Vietnam a Thajsko jednou prolnutá s jejich životem. Jenže když se do ní opakovaně vraceli, narazili na zdejší zlato – kampotský pepř. Ten se pěstuje v provincii Kampot, která znamená ve světě pepře totéž jako Champagne ve světě vína.
Sára Goldbergerová
Podmínky pro pěstování rostliny, která rodí oblíbené peprné plody, jsou zde totiž ideální: půda je bohatá na minerály, přímořské klima zajišťuje vlhkost a teplo, slunce svítí a hřeje přesně tak, aby plody dobře uzrály a vznikl v nich ten nejlepší poměr látek zodpovídajících za chuť, jako je fruktóza a piperin. V kampotském pepři se tak typicky peprná chuť prolíná se sladkostí a ovocností, s tóny limetek, eukalyptu, kafru či tymiánu. Kuchaři jej tak využívají nejen pro vaření slaných pokrmů, ale i k přípravě dezertů.
Klára s Pavlem rychle zjistili, že vůbec nejkvalitnější pepř pochází z malých farem, kde farmáři pěstují pepřové liány tradičním způsobem a nepoužívají chemické postřiky ani syntetická hnojiva. Začali tak komunikovat právě s nimi, pídili se, jaké mají tržní podmínky, a dozvěděli se, že za kuličky koření nabité chutí získávají jen zlomek jejich adekvátní hodnoty – přibližně desetinu, přinejlepším pětinu.
.pepper..field spolupracuje výhradně s malými pěstiteli. Od nich pepř putuje nejen do Česka, ale také do Francie, Itálie či Německa. Aktuálně zaujal i kulinářskou scénu v Dánsku.
Archiv .pepper..field
V roce 2018 tak založili projekt .pepper..field a ve spolupráci s dvanácti farmáři, kteří fungují v ekologickém režimu, začali kampotský pepř dovážet do Česka – s tím, že farmářům budou platit férovou částku přímo na ruku. Neuplynula ani dekáda, a přepočteno na hlavu jsou dnes Češi jedním z národů, jež kampotského pepře zkonzumují nejvíce.
„Začínali jsme s 250 kily kampotského pepře a letos jsme se stali jeho největšími vývozci na světě. Vykoupili jsme 40 tun, což je veškerá úroda malých farmářů. Aktuálně máme pod sebou 200 rodin, tedy asi 2000 lidí. Je to obrovská komunita,“ vysvětluje Klára Dohnalová. O ničem takovém se přitom české dvojici původně ani nesnilo.
„Začínali jsme s 250 kily kampotského pepře a letos jsme se stali jeho největšími vývozci na světě,“ říká Klára Dohnalová.
Archiv .pepper..field
„Mnohem větší úspěch pro nás ale je, že jsme letos vyhráli místní volby Asociace pěstitelů kampotského pepře. Po celou dobu našeho působení byl jejím prezidentem asi sedmdesátiletý farmář, vážený pán s typickým kambodžským pupíčkem. Letos vyhrál Ajaa, který je od začátku součástí našeho týmu. Farmáři k němu získali důvěru, viděli výsledky naší práce a také to, že když něco slíbíme, tak to splníme,“ říká Klára Dohnalová.
Česká firma navíc zásadně zlepšila životní úroveň kambodžských farmářů. Jednak si vydělají více peněz, jednak mají podporu z pravidelných dobročinných sbírek. Děti z farmářských komunit chodí do školy, což bylo dříve něco nevídaného, lidé nežijí v polorozpadlých chatrčích, ale mají i kvalitní betonové podlahy a nové střechy. „Když přijedeme, provádějí nás po vesnici a říkají: A vidíte tady tu podlahu? To je díky vám!“ vypráví Dohnalová. Na začátku se přitom spousta lidí v jejím okolí podivovala, jak chtějí udělat díru do světa právě s pepřem. Ukazuje se, že může být vážně velká a může změnit životy mnoha lidí.
