V České republice se ročně vyprodukuje zhruba 20 tisíc tun ryb, v naprosté většině jde o kapry. Na domácích stolech skončí ale jen necelá polovina z nich, zbytek se vyveze, zejména do Německa a do Polska, kde se ryby jedí více než v České republice.

U nás naopak kapry dohánějí dovážení lososi. „Aktuálně sní každý Čech v průměru jeden kilogram tuzemského rybího masa ročně. Lidé si kupují naše ryby skutečně především na Vánoce,“ říká Michal Kratochvíl, ředitel Rybářského sdružení České republiky, které spojuje právě české producenty ryb.

„Přitom když je kapr z dobré vody a je dobře zpracovaný a kuchyňsky upravený, chutná podle mého názoru mnohem lépe než losos. Protože kapr na rozdíl od lososa žije tři až čtyři roky a volně se pohybuje, živí se tak přirozenou potravou a přikrmuje obilím. Losos se krmí granulemi.“

Mluvíme spolu během adventu. Je to z hlediska vašeho byznysu vrchol roku?

Je to vyvrcholení nejenom jedné sezony, ale několika let. Chovatelský cyklus kapra trvá tři až čtyři roky. Na hlavních rybnících se loví po jednom nebo dvou letech, právě nyní tam tak dochází k finalizaci chovatelského cyklu.

Jaké to vyvrcholení tedy letos bude?

Věříme tomu, že sezona bude alespoň průměrná. A budeme za to rádi. Faktorů, které se letos sešly, je více. Nejzásadnějším byly zářijové povodně, které zasáhly zejména naše chovatele na severní Moravě a v jižních Čechách. Jižní Čechy jsou totiž krajem s největší produkcí ryb v České republice. V některých oblastech, třeba na jižní Moravě a v Polabí, tedy v oblastech, které byly zasaženy povodněmi spíše minimálně, by zase mohla být produkce větší než kdy jindy. Ve finálních číslech to ale může být lehký podprůměr.

Legenda sběratelstvíLegenda sběratelství

Filatelisté vymírají, ne ale v Česku, říká David Feldman, který vydražil modrého i červeného mauricia a zkoumal Monu Lisu

Co konkrétněji znamená, že sezona bude snad alespoň průměrná?

Produkce nám v posledních letech padá, řádově se bavíme o několika tisících tržních tunách ryb za rok. Celková produkce by letos mohla dosáhnout 18 nebo 19 tisíc tun tržních ryb. Mluvíme o rybách, které jsou finálním produktem určeným na trh pro zákazníky a konzumenty, a v to v různých velikostech.

Co letošní sezonu kromě povodní ještě ovlivnilo?

Obecně klimatické jevy a oproti povodním naopak sucho, v některých rybnících totiž chybí voda. Může jít také o nemoci, jimž nahrávají vyšší teploty vody s nižším obsahem kyslíku a vyšší stres ryb. Tyto negativní faktory pomáhají i predátorům, kormoránům a vydrám. To všechno ovlivňuje produkci, která v posledních letech opravdu klesá.

Češi dlouhodobě jedí daleko méně ryb, než by i z výživových a zdravotních důvodů měli. Stále platí, že pokud už si rybu dají, je to nejčastěji na Vánoce, případně na Velikonoce?

Je to tak. Bohužel v konzumaci ryb platí ne úplně radostné trendy. A to se nebavíme jen o konzumaci těch sladkovodních, týká se to rovněž mořských. Celkově dochází v české populaci k poklesu konzumace ryb jako takových. Aktuálně sní každý Čech v průměru jeden kilogram rybího masa z českých vod ročně. Celkově i s mořskými a sladkovodními rybami z dovozu to jsou asi čtyři kilogramy na osobu. Lidé si kupují ryby skutečně především na Vánoce, někteří ještě na Velikonoce, to jsou opravdové vrcholy. Nějaké ryby se prodají i přes léto na grilování, ale to je tak všechno. Veškeré naše úsilí se tak skutečně soustředí na konec roku.

Kupují si Češi na štědrovečerní stůl spíše živé kapry, nebo ty už zabité a zpracované?

Množství ryb, které si lidé odnesou živé domů a poté je zabijí a sami si je zpracují, je stále nižší. Stárne ta generace, která na tohle byla zvyklá. V současnosti – když už se lidé pro rybu rozhodnou – si koupí spíše tu zabalenou, chlazenou, případně zmraženou rybu v obchodě. Nejvíce je stále ale těch, kteří si koupí u stánku živou rybu a nechají si ji na místě rovnou zpracovat. Tohle považujeme za ideální řešení i my. Z hlediska čerstvosti i z hlediska zpracování. Ideálním stavem je také koupit si jen kousek ryby. Třeba celý filet nebo půlku filetu, případně podkovy, které si jen doma hodíte na pánev a máte hotovo.

Jak jsme na tom v poměrech prodaných kaprů, tedy našich nejčastějších ryb, a těch ostatních druhů?

Kapra v současnosti dohání losos, což je smutné. Je to ryba, která se k nám dováží ze severských zemí, hlavně z Norska. Lidé si častěji než domácího kapra raději koupí lososa, o kterém ale nic nevědí. Odkud je, jak byl chován, jak byl zabit, zda neobsahuje nějaké problematické látky, protože se v tomto případě opravdu jedná o rybí průmysl. Zároveň ale nechci, aby to vyznělo tak, že losos je špatný a že je plný chemikálií či léčiv, tak to určitě nemyslím. Je pravda, že lososi bývají na oko pěkně zpracováni, v tom se má náš zpracovatelský průmysl mnohdy co učit. I když kapr se zpracovává hůře než losos, což může být na tom finálním produktu i markantně vidět.

ByznysByznys

Barvy i vůně k ekologii patří. Chceme být šetrní i viditelní, říká Hrušínská o drogerii Frosch

Mluvíme třeba o kostech a šupinách?

Dalo by se to tak říct. Ale když si nekoupíte lososa bez kůže, i na něm můžete šupiny pořád najít. Neříkám, že by to tak byl produkt úplně bez kazů. Ale občas se stane – a třeba se tomu tak stalo i loni – že některé zpracované sladkovodní ryby jsou opravdu ošklivé a smrdí. Tohle může i zkazit Vánoce. Přitom když je kapr z dobré vody a je dobře zpracovaný a kuchyňsky upravený, chutná podle mého názoru lépe než losos. Ale musí se opravdu dobře udělat.

Lidé ho znají hlavně jako klasický trojobal, ale kapra můžete servírovat v tisíci dalších úprav, které jsou senzační. Protože kapr na rozdíl od lososa žije tři až čtyři roky a volně se pohybuje, živí se tak přirozenou potravou a přikrmuje obilím. Jedná se de facto o živočicha, žijícího ve volné přírodě. Losos se chová v klecích a krmí se výhradně granulemi.

A je vedle kapra ještě zájem i o jiné sladkovodní ryby, nebo už vůbec ne?

Kapr je na prvním místě. Lidé by patrně ve větším množství rádi jedli třeba dravé ryby, ale těch není tolik a jejich prodejní cena je také vysoká. Produkce dravců u nás dosahuje jednoho až dvou procent. A souvisí to s tím, že tyto ryby rostou v přirozených podmínkách, v nichž nejsme schopni dravých ryb vyprodukovat více. Kaprů jako všežravců můžete totiž mít – když to přeženu – plný rybník, štik a candátů ale už ne. Těch můžete mít jen pár.

Pokud jde o pstruhy jako lososovité ryby, určitě bychom jich chtěli produkovat více, ale vzhledem k místním přírodním podmínkám to nejde. V umělých podmínkách to pak nefunguje ekonomicky. Pstruhy proto hodně dovážíme z Itálie a ze Španělska nebo mražené z Turecka. Tam jsou podmínky pro chov těchto druhů ideální.

Jak jsme na tom naopak s exportem ryb? Jaký je zájem o české ryby v zahraničí?

Obrovský. Přibližně 50 procent – a v některých letech i více – produkce vyvezeme do okolních zemí. Většinu z toho tvoří opět kapr jako gró naší produkce. Největší objem míří do Polska a do Německa, stejně tak do Rakouska a na Slovensko, ale také třeba do Francie, Belgie nebo do Srbska a Rumunska. Prakticky tak na všechny strany v Evropě.

V zahraničí si na kapra zvykli a je o něj zájem. V jiných zemích totiž nejsou schopni vyprodukovat takové množství ryb, aby uspokojili poptávku. Společně s Polskem je tak Česká republika největším producentem kapra v Evropské unii. Rozdíl je zejména v tom, že Polsko svou produkci prodá na vlastním trhu.

Čím to, že je jinde větší zájem o ryby?

To je otázka. V přímořských státech jsou logicky na ryby zvyklí, v ostatních vnitrozemských státech to ale s konzumací ryb také nebývá žádná sláva. Česká republika je ovšem společně s Maďarskem opravdu na chvostu v konzumaci ryb v Evropské unii. Vůči rybám tu totiž panují předsudky.

Tedy nutně to neznamená, že lidé by jinde jedli o tolik více ryb, ale jiné země nemají třeba pro jejich chov tak dobré podmínky, jako má Česká republika?

Ano, žije tam více lidí, a tak potřebují i více ryb. V Německu i v Polsku lidé konzumují více ryb, třeba v tom hrají roli právě i pstruzi, které my musíme dovážet. Z hlediska chovu ryb v rybnících ale skutečně máme jedny z nejlepších podmínek v Evropě.

ByznysByznys

Vánoční stromek roste alespoň deset let. Je to hodně riskantní byznys, říká za pěstitele František Valdman

Fungovaly by v tomto ohledu u nás nějaké marketingové kampaně na podporu konzumace ryb?

Neříkám, že by byly všespásné, ale určitě by mohly být prospěšné. Jako zástupci producentů ryb bychom byli za takovou aktivitu určitě rádi. Ministerstvo zemědělství má například kampaňRyba na talíř, ale doposud na ní šlo tak málo peněz, že o ní prakticky nikdo neví.

Pokud se nebudou české ryby propagovat, bude se jejich spotřeba stále snižovat?

Obávám se, že ano. U nás se prodá devět nebo deset tisíc tun ryb ročně. Kdybychom ale ryb prodali jednou tolik a konzumace by se zvýšila na dvojnásobek, tedy na dva kilogramy na osobu ročně, prodali bychom celou naši produkci ryb jen v České republice. A více ani nejsme schopni v současnosti vyprodukovat. Pak by všechno bylo vyřešeno. Klíč je tak spíše v mladší generaci, tam musíme začít s osvětou. Když však dnešní děti nebudou jíst doma nebo ve školkách či školách chutné ryby, později si je sami v dospělosti také nekoupí. A nemusí to být kapři, můžou to být i například pstruzi nebo jakékoliv mořské ryby.

Když to shrneme, co byste tedy čtenářům o českých rybách vzkázal?

Nebojte se tolik kostí. Je jich sice hodně, ale dají se snadno odstranit prořezáním filetů. Zbylé kousky se pak vypečou, ani děti pak nemusejí nic obírat. Ne každý má rád vůni rybiny, lepší je tak pro něj koupit si vysádkovanou rybu. Také se říká, že ryby jsou drahé. Na první pohled ano, za kilo kapřích filetů dáte 250 nebo 300 korun. Ale přece si můžete koupit jen dvě porce za sto korun a máte večeři, na které si pochutnáte.

Což souvisí i s přípravou, většina lidí zná, jak už jsem říkal, trojobal, klasický řízek. Jiné způsoby ale mohou být chutnější. Třeba kapří hranolky nebo kapří tatarák jsou za mě lepší než hovězí. Vynikající je staročeský způsob na černo s knedlíkem a se švestkovými povidly. Je opravdu škoda dávat si rybu jen na Vánoce a jako klasický řízek.

Michal Kratochvíl (42)

• Ředitel Rybářského sdružení České republiky, které seskupuje a reprezentuje rozhodující producenty s chovem ryb a vodní drůbeže, zpracovatele ryb, instituce rybářského výzkumu a školství a také rybářské svazy.

• Rovněž jako jediný český zástupce reprezentuje tuzemské produkční rybářství v Asociaci evropských producentů ryb (FEAP).

• Po absolvování gymnázia vystudoval obory Ekologie a Hydrobiologie na Přírodovědecké fakultě Jihočeské univerzity v Českých Budějovicích.

• Od roku 2006 působil v Hydrobiologickém ústavu Biologického centra AV ČR, kde se mimo jiné zabýval ekologií raných vývojových stádií ryb v podmínkách stojatých vod a metodikou odlovu ryb elektřinou.

• Mezi jeho záliby patří především cestování, sportovní rybolov, nordic walking, lezení po horách (treking), četba a zahrada.