Odpoledne všedního dne je pro restauratéry v centru Prahy planá doba. Křivka vývoje tržeb v čase je do značné míry funkcí pracovní doby lidí pracujících v místních kancelářích a obchodech. Po čtvrté hodině obvykle dosahuje svého dna: je pozdě už i na pozdní oběd, ale do konce pracovní doby a večeře cestou domů ještě nějaký čas zbývá. V gurmánském centru Manifesto nedaleko pražského Anděla tak sedí jen pár lidí a personál v místních podnicích zákaznické vakuum vyplňuje poklízením, přípravou na večerní hosty či sociální interakcí – osobní nebo prostřednictvím mobilních telefonů.

Prázdno je zatím také u stolků před bistrem Barva. Jeho provozovatelka, Ukrajinka Anna Temnenková, u jednoho z nich vysvětluje princip křivky návštěvnosti. Ta však platí jen v týdnu; nejvíc boršče nebo vareniků se jinak prodá o víkendu, kdy v pracovním volnu dorazí gurmeti i s rodinami.

Kuchyně z tendru

Kontejner přetvořený na kulinářský stánek provozuje Anna Temnenková v areálu na Smíchově od loňského léta. Vyhrála ho v dobročinném „tendru“, který na jaře vyhlásili majitelé trhů Manifesto v rámci akce na pomoc uprchlíkům. Drželi se branže, v které sami působí: hledali projekt, který využije kuchařských dovedností běženců či běženkyň. Vítěznému projektu do začátku nabízeli odpuštění půlročního nájmu, vybavení kuchyně a pomoc s propagací.

Přestože sama Anna před válkou neprchala, v Česku žije už osm let a v Praze vystudovala i Vysokou školu ekonomickou, při posuzování její projekt zaujal nejvíc. Zapojila se do něj totiž také její maminka a další ženy, které do Česka přišly až loni.

Otevření nové restaurace se zajímavým příběhem, sympatickou ústřední postavou a nevšedním menu si skutečně získalo publicitu. Trefilo se také do hlavní „streetfoodové“ sezony v letních měsících i chutí a zvědavosti zákazníků, takže výsledkem byl úspěšný rozjezd podnikání.

Jak se restauraci daří letos, po osmi měsících, teď už bez úlev v nákladech a bez puncu neokoukanosti? „Zákazníků je v zimě oproti létu samozřejmě méně, ale stále jich chodí dost,“ říká Anna Temnenková. Ukrajinská klasika si podle ní získala pravidelné strávníky, kteří si teď, když je venku příliš zima na debužírování u venkovního stolu, vareniky plněné brambory a houbami objednávají do kanceláře.

Azyl v kuchyni

V ukrajinském bistru na Smíchově dnes vedle Anny pracují čtyři zaměstnankyně a jsou jen jednou z mnoha ukázek toho, jak cennou posilou a zpestřením české gastronomie se ukrajinští uprchlíci během posledního roku v Česku stali. A to jak kuchařskými dovednostmi, tak jako náhrada za chybějící lidi v běžných restauracích.

Třeba už loni v dubnu se mezi pražskými gurmány rychle rozšířila zpráva o novém bistru v Podolí. Čtveřice Ukrajinek, které po dramatickém útěku z války žily v novém prostředí sotva pár týdnů, tam vařila boršč a další pochoutky, o nichž se šeptalo, že prý rozhodně stojí za návštěvu a ochutnání.

Majitel občerstvení si nové pracovní posily našel ještě předtím, než se vůbec úřady nebo neziskovky zahlcené zajišťováním základních potřeb začaly hledáním práce pro běžence zabývat. Doporučili mu je pracovníci přijímacího uprchlického centra na pražském hlavním nádraží, jimž se ženy s plánem vydělávat si v kuchyni svěřily.

V podstatě náhodou se jídelní menu rozšířilo o ukrajinské speciality také v restauraci Grandhotelu Sluchátko v jihomoravském Vranově nad Dyjí. Jeho majitel kuchařky a kuchaře objevil mezi uprchlíky, které ubytoval ve svém hotelu, procházejícím zrovna rekonstrukcí. Když pak znovu otevřel hotelovou restauraci, rovnou tam své nájemníky zaměstnal. Po opatrném oťukávání se ukrajinští běženci nakonec stali hlavními tahouny úspěšného podniku.

Boršče a čeburky z domácí kuchyně se staly také hitem farmářských trhů; na pražské náplavce dokonce krátkou dobu vařila boršč podle svého vyhlášeného receptu i vítězka jedné z řad ukrajinské verze populární televizní kuchařské reality show MasterChef Olga Martynovska.

Kromě mistrů od sporáků v české gastronomii našla uplatnění ale i méně kvalifikovaná pracovní síla z Ukrajiny. Dost práce po celém Česku se pro ni našlo v hotelích, hospodách a restauracích, jimž chybějí pokojské, servírky nebo číšníci, kteří se do gastronomie a ubytovacího byznysu už nevrátili po covidových uzavírkách a propouštění.

Polovina v práci

Loni na jaře viděli škarohlídové v zdánlivě nezvládnutelných a nekončících zástupech lidí vyhnaných z domova riziko. Podnikatelé, ekonomové i sociologové byli opačného mínění: desítky tisíc nových spoluobyvatel podle nich pro českou ekonomiku představovaly jedinečnou šanci, český pracovní trh totiž léta sužuje nedostatek lidí.

Rok soužití prokázal, že podstatně blíž pravdě byl druhý názor. Drtivá většina příchozích měla zájem zapojit se do běžného života včetně toho pracovního a potvrdilo se varování sociologů ze začátku uprchlické krize, že brzdou bude spíš neschopnost najít pro ukrajinské talenty v českých firmách odpovídající uplatnění, přínosné pro obě strany, než nezájem Ukrajinců pracovat. Zároveň se ukázalo, že některá očekávání byla přehnaná a nerealistická.

Začněme několika suchými statistikami. Na konci letošního ledna mělo podle úřadů práci v Česku 94,4 tisíce uprchlíků z Ukrajiny. Protože ale během roku proud lidí plynul z Ukrajiny do Česka i naopak (a také na západ od českých hranic), místo si během celého roku našlo více než 190 tisíc lidí, kteří u nás nějakou dobu hledali ochranu před válkou. Část z nich se ale už vrátila, menší část o práci přišla.

Nějakým způsobem se tak na život v Česku snažila vydělat zhruba polovina běženců v produktivním, aktivním věku. Další přibližně čtvrtina z nich práci hledala.

Na první pohled vypadají čísla poměrně optimisticky a asi málokdo by si takový výsledek roční integrace tisícovek lidí na pracovním trhu uměl před rokem představit. Detailnější pohled ale ukazuje řadu nedostatků a úzkých míst, která je potřeba vyřešit, abychom původní uprchlickou krizi proměnili ve výhodu a posílení české ekonomiky.

Nevyužité talenty

V první řadě zdaleka ne všichni noví zájemci měli to štěstí jako zmiňovaní kuchaři a mohli se v Česku realizovat ve stejném oboru jako doma, případně se živit svým koníčkem. Výsledky dotazníkových průzkumů neziskové analytické organizace PAQ Research odhalily, že co do prestiže a odbornosti povolání si podstatná část uprchlíků v Česku pohoršila.

Prosincové dotazování analytiků z PAQ Research mezi běženci ukázalo, že na pozici s výrazně horší kvalifikací, než jakou ve skutečnosti disponují, jich pracovala téměř polovina a další zhruba pětina si pohoršila mírně. Zjednodušeně řečeno, mnoho Ukrajinců s vysokoškolskými diplomy nebo odborným středoškolským vzděláním skončilo na místech, kde se od nich chtěla jen primitivní, rutinní a nudná manuální činnost.

Do Česka před válkou utekl pestrý vzorek populace a z dotazníků PAQ Research vyplynulo, že nejčastěji museli pracovní pozice neodpovídající kvalifikaci přijmout ukrajinští úředníci, různí techničtí pracovníci, ale také lidé živící se před válkou v obchodě nebo ve službách. Kromě zmiňované pomocné síly ve stravovacích službách končili často jako uklízeči či uklízečky nebo dělníci na nejnižších úrovních v průmyslu.

Hlavní důvody, proč se některým uprchlíkům nepodařilo najít žádnou, případně jen v zásadě podřadnou práci, spočívaly v jazykové bariéře a byrokracii. Bez znalosti češtiny a zhusta navíc i světových jazyků, jako je angličtina, by svou původní specializaci v Česku nemohli vykonávat. Byrokratická hydra zase neumožnila nastoupit do služby třeba lékařům: vedle znalostí potřebují v Česku také důkaz v podobě uznaného vzdělání a praxe.

Loni na jaře viděli škarohlídové v zdánlivě nezvládnutelných a nekončících zástupech lidí vyhnaných z domova riziko. Jejich obavy se ale nenaplnily. foto Tomáš Turek, týdeník Hrot

Negativních důsledků s sebou takové plýtvání lidským potenciálem přináší hned několik. Uprchlíci na svých pozicích nejsou spokojeni, práce je neuspokojuje, a navíc v ní nevydělávají dost na to, aby to stačilo k obživě. Pro českou stranu je to nepříjemné kvůli tomu, že musí podceněným pracujícím na živobytí přispívat ze státního rozpočtu.

Zaměstnávání a hledání dlouhodobé práce komplikovala Ukrajincům ještě jedna skutečnost, a sice nejasný časový horizont, po který se v Česku zdrží. V nejednom případě se stalo, že firma do školení nových zaměstnanců investovala spoustu času i peněz, ale vzápětí o ně kvůli jejich stesku po domově přišla. Mnohé manažery to odradilo od dalších pokusů přijmout Ukrajince.

Ostatně ze stejných důvodů skončila nedlouhá úspěšná epizoda zmiňovaného podolského bistra. Všechny čtyři Ukrajinky se ještě v první polovině roku rozhodly pro návrat domů a nová náhrada se za ně už nenašla.

Šéfka bistra Barva Anna Temnenková vypráví, že ona sama měla v tomto ohledu větší štěstí. Za dobu fungování podniku přišla zásadní změna jen jedna, když bylo potřeba najít novou kuchařku. Jinak je ale personální obsazení stabilní a o cestě zpět do válkou sužované země prý kuchařky ani pokladní zatím neuvažují.

Byznys není pro nový

Jestliže do hledání zaměstnání se ukrajinští běženci v Česku pustili bez otálení, podnikání na vlastní pěst je zatím příliš neláká. Podle údajů ministerstva průmyslu a obchodu přibyly za celý loňský rok v Česku jen dva tisíce Ukrajinců s živnostenským oprávněním. Ze statistik navíc není jasné, kolik z nich si vyřídili „noví“ Ukrajinci a kolik jich úřady vypsaly na jména „starousedlíků“, kteří v Česku žili už před ruskou invazí.

Ačkoli se v první polovině loňského roku mohlo zdát, že by ideální podnikatelskou příležitost mohla představovat právě gastronomie, nakonec se z boršče nové pho nestalo. Bistro Anny Temnenkové je jednou z mála výjimek, mnoho dalších jich v Praze ani v jiných velkých městech nevzniklo.

Živnostničení se ale nerozběhlo ani v ostatních oborech a důvody byly podobné těm, kvůli nimž řada vzdělaných a kvalifikovaných uprchlíků musela vzít zavděk špatně placenou prací neodpovídající jejich schopnostem: jazyková bariéra a nerozhodnost ohledně návratu. Vždyť kdo by se pouštěl do zakládání firmy, když věří, že snad už za pár měsíců válka skončí a on se bude moci vrátit realizovat domů na Ukrajinu?