Na dvoře žateckého družstva Chmelařství parkuje hned několik nákladních aut, na rampách z nich dělníci vykládají palety s desítkami balíků se sušenými hlávkami chmele. Ty záhy mizí v útrobách budovy, kde se lisují nebo drtí a granulují. Nakonec z chlazených skladů míří do českých pivovarů, ale taky do Japonska, Spojených států nebo do Číny.

Podle šéfa družstva Zdeňka Rosy byla letošní sklizeň nebývale štědrá. Dle předběžných odhadů pěstitelé z chmelnic odvezli celkem na 8,4 tisíce tun zelených šišek. To je o třetinu víc než loni. A nejvíc přinejmenším za posledních dvacet let. V Chmelařství tak musejí pracovat nonstop, na tři směny, aby byla sklizeň co nejdříve pod střechou.

Úroda navíc oproti jiným letům nevyčnívá jen svým objemem. Souhra příznivých okolností nahrála také kvalitě. Letošní chmel tak má vyšší obsah takzvaných alfa kyselin, které dodávají pivu hořkost, a nadprůměrné množství je i u dalších aromatických látek.

Když počasí přeje

Chmel je háklivý na počasí a to bylo letos výjimečně vstřícné. Sezona sice nezačala nejlépe, kvůli chladnému jaru odstartovaly práce na polích až na začátku května. Zbytek roku ale tyto nepříjemnosti bohatě vyvážil. Od konce jara a pak v průběhu celého léta panovaly téměř ideální podmínky. Česko nesužovala tropická vedra, výkyvy teplot nebyly tak velké jako v minulých letech, a hlavně – pravidelně pršelo.

Samozřejmě ne každý pěstitel měl štěstí na dokonalou sezonu. Některé chmelnice zasáhla krupobití a vichřice. I přesto se poničené rostliny podařilo díky příznivým letním podmínkám zachránit; alespoň něco se urodilo i na nich, ačkoli jejich majitelé už sklizeň skoro odepsali.

Háklivost chmele na přírodní podmínky dobře ilustruje pohled do statistik historických výnosů. Například v roce 2018, kdy léto v Česku teplotami i minimem srážek připomínalo spíš Středomoří, se urodilo jen něco málo přes pět tisíc tun.

Ačkoli se nabízí, že za velké výkyvy mohou klimatické změny, data z minulosti to nepotvrzují. Rozdíly mezi úrodami v různých letech až v desítkách procent lze na křivce za posledních sto let pozorovat pravidelně. V posledních desetiletích se navíc projevují inovace pěstitelů, které zvyšují průměrný výnos na hektar. „Začaly se používat odolnější, bezvirózní sadby. Chmelnice se rychleji a lépe obnovují a mají taky lepší péči,“ vysvětluje Zdeněk Rosa.

Zdražit není tak snadné

Ve většině jiných odvětví by se významné rozdíly ve výsledcích v jednotlivých letech řešily jednoduše: když je nedostatek, zdraží se, když nadbytek, ceny jdou dolů. U chmelařů to ale neplatí. Smlouvy s obchodníky i pivovary se uzavírají na několik let za předem dohodnutou cenu. Ani v případě neúrody si chmelaři menší výnos nemohou kompenzovat cenovou přirážkou.

Letos byla sice úroda dobrá, do hry ale vstoupily – stejně jako ve všech ostatních oborech – prudce rostoucí ceny komodit. Zdražení oceli se projeví ve vyšších nákladech na budování či opravy chmelnic. Více se platí za ocel, a tedy drátky, o desítky procent vzrostly také ceny dřeva, a tím i chmelových konstrukcí. Investice do založení hektaru chmelnice dosud činila asi milion korun, to už ale neplatí.

A konečně, ani chmelaři se nevyhnou zvyšujícím se částkám, které platí za energie. „Pěstitelé mají velké náklady kvůli sušení. Část sušáren je plynových, část na topné oleje, ale počítáme se zdražováním. U nás v družstvu hrají velkou roli v nákladech energie kvůli zpracování chmele a chlazení ve skladech,“ vysvětluje Zdeněk Rosa.

Jak řeší pěstitelé i obchodníci s chmelem fakt, že nemohou skokové nárůsty nákladů okamžitě promítnout do cen? Podle Rosy rámcové smlouvy nejsou podepsané na sto procent objemu. „Třeba na příští rok je nasmlouváno sto procent, na ten další třeba devadesát a klesá to. Čili v tom zbytku se smlouvy teprve budou uzavírat a dá se v nich růst nákladů zohlednit. Věříme, že se to takto podaří vyřešit,“ doufá šéf družstva, které sdružuje na 95 procent tuzemských pěstitelů chmele a které má také třetinový podíl na velkoobchodním trhu.

Červeňák na prvním místě

České chmelařství je celosvětově proslulé především Žateckým poloraným červeňákem. Pěstuje se zhruba na čtyřech pětinách celkové plochy chmelnic. V pivovarnictví má skvělou pověst a do prémiových ležáků ho používají nejen české, ale také americké, japonské nebo čínské pivovary. Je rovněž hlavním vývozním artiklem. Na export jde v průměru mezi šedesáti a osmdesáti procenty úrody.

Naopak spíš domácí záležitostí jsou další odrůdy. Například chmele Pre­miant nebo Sládek se používají na „doladění“ především v tuzemských varnách. A experimentální, aromatické odrůdy si zase oblíbily minipivovary. Třeba šišky Kazbeku nebo Mimózy se výborně hodí do svrchně kvašených piv, jejichž popularita v Česku v posledních letech rapidně roste.

foto Tomáš Novák, týdeník Hrot

Hlavním šlechtitelem je u nás Chmelařský institut. Dodneška má na kontě 21 odrůd chmele a během příštího půlroku chce získat registraci pro další čtyři zbrusu nové. Ty ale i do budoucna zůstanou pro pěstitele spíš okrajovou záležitostí. „Aby se vyplatilo pěstovat ostatní odrůdy ve větším, je potřeba spolupráce s nějakým větším pivovarem. Zatím stačí relativně malá plocha,“ vysvětluje Zdeněk Rosa.

Investoři i rodinné farmy

Náročnost pěstování chmele se projevuje v českém zemědělství například tím, že někteří majitelé některých tradičních chmelařství těžko hledají následovníky. Stejně jako v jiných oblastech zemědělství se tak část trhu koncentruje u investorů vlastnících dva a více podniků.

Podle Rosy nicméně většinou neplatí, že by se investoři zaměřili na chmel. K polím s dřevěnými konstrukcemi se dostali spíš shodou okolností při rozšiřování svého zemědělského portfolia. „Některé podniky převzaly investiční společnosti, které předtím v zemědělství nepůsobily. Na Moravě jsou to třeba RenoFarmy. Ty mají asi patnáct zemědělských podniků, z toho jeden pěstuje i chmel. Když se investoři pustí do zemědělství, dříve nebo později narazí i na chmel,“ popisuje Zdeněk Rosa.

Jan Němec

Že by ale menší farmy i rodinná „es­eróčka“ zanikly, se prý není potřeba bát. „To je druhý trend na trhu a funguje taky. Vím o řadě případů, kdy i v rámci velkých zemědělských podniků je další generace z rodiny zapojená do byznysu,“ tvrdí Rosa.

Chmel před soudem

Letošní rok se v českém chmelařství nese ve znamení optimismu. Stále však pokračuje nepříjemný spor, který odstartoval před několika lety a nese s sebou i reputační rizika. Týkal se totiž právě nejpopulárnějšího českého chmele.

Chmelařský institut, který patří mezi největší dodavatele sadby pro tuzemské pěstitele, musel v minulých letech čelit obvinění, že část klonů červeňáku vykazuje vady. Přestože většina chmelařů s novou sadbou byla spokojená a i letošní výsledky ukazují, že poskytuje vyšší výnosy i lepší kvalitu, zástupci několika farem si stěžovali na opak. Rostliny prý špatně rostly, výnosy byly nízké a nedostatečnou velikost prý vykazovaly i jednotlivé šišky.

Farmáři proto chtěli od institutu odškodné. Spor přerostl v ostrou mediální přestřelku. Není se čemu divit: Chmelařský institut musel čelit otázkám, zda se náhodou pivo nevaří z vadného chmele. Zprávy se navíc dostaly i do zahraničí a pěstitelé a prodejci museli obhajovat svou produkci.

Roztržka nakonec dospěla až k soudu, který má vynést verdikt během následujících měsíců. Zdeněk Rosa z družstva Chmelařství nicméně tvrdí, že šance „rebelů“ na výhru jsou pramalé. „Z našeho pohledu všechno, co se vypěstuje z výsadby Chmelařského institutu, splňuje požadavky na tuto odrůdu. Potvrdily to i analýzy Ústředního kontrolního a zkušebního ústavu zemědělského,“ tvrdí Rosa. Rozbor složení červeňáku z nové sadby potvrdil správnou DNA a chmel obsahuje také všechny látky, které podle parametrů obsahovat má.