„Nevyhráli jsme jednu medaili, vyhráli jsme jich osm,“ pochlubil se Martin Janousek, když mu dorazily výsledky letošního ročníku každoroční kalifornské přehlídky tvrdého alkoholu, San Francisco World Spirit Competition. Mluvil o firmě Bespoken Spirits z Menlo Parku v nedalekém Silicon Valley. To je místo, kde lidé vymýšlejí, jak nezemřít; jak zaplatit co nejvíce za lahev pramenité vody; a vůbec jak co nejbizarněji formovat podobu lidské budoucnosti. Bespoken Spirits vyrábějí umělou whisky, rum a brandy – a vyrábějí je natolik dobře, že se tradiční výrobci musejí mít na pozoru.

Firmu založili v lednu 2018 Martin Janousek, původem český protagonista mezioborové disciplíny, jíž se říká materiálová věda, a podnikatel Stu Aaron. Podle obvyklých pravidel, vycházejících z britských zákonů, by tak ještě neměli mít k dispozici jedinou lahev whisky. Aby sladový nápoj mohl nést hrdé jméno pocházející z gaelského uisge (voda), musí zrát v dubových sudech, nejlépe v takových, v nichž dřív bydlel bourbon, nebo ještě lépe sherry, nejméně tři roky za podmínek pečlivě licencovaných.

Zastaralé a neefektivní…?

Janousek a spol. na takové hrátky se sudovým zráním nemají čas. „Tradiční způsob výroby destilátů je zastaralý, nepřesný, nepředvídatelný, neudržitelný a neefektivní,“ vypočítává Janousek, co si myslí o byznysu v hodnotě zhruba 500 miliard dolarů ročně, na nějž jeho startup hodlá zle dotírat.

Má samozřejmě pravdu. Když plánujete spotřebu nejméně na tři, ale často na 12, 15 či 18 let dopředu, nemáte možnost reagovat na poptávku nestálého, prchlivého trhu, který ještě k tomu ráno mívá kocovinu.

„Omezuje to klíčovou schopnost výrobce vyjít vstříc chuti spotřebitelů,“ míní Janousek, „proto jsme ten proces vytvořili celý znovu za pomoci dat, moderní vědy a udržitelných technologií. Používáme přitom stejné přírodní ingredience nahřívání a uhelnatění dřeva. Pomáhá to výrobcům i prodejcům vymýšlet a přivádět na svět nové produkty rychle,“ řekl serveru globenewswire.com.

Daniel Deyl

Postupy se liší podle povahy jednotlivých produktů, ale zjednodušeně řečeno jde o to, že surová whisky se ocitne v jednom tisícilitrovém barelu se stovkami malých kousků dřeva (některé jsou přesně podle zaznamenaných dat přiboudlé ohněm). To celé se pořádně zavře a obsah nádoby je zahříván a stlačen. Výsledku to má dodávat charakteristickou chuť. „Je to jako mašinka na Nespresso, jen v průmyslovém měřítku,“ řekl listu Financial Times druhý ze zakladatelů, Stu Aaron.

„Než bychom čekali desítky let, raději umožníme výrobcům dodávat zboží vysoké kvality v řádu dnů,“ tvrdí Aaron. Jeho vize získala na začátku října od investorů 2,6 milionu dolarů, což dává firmě valuaci okolo 50 milionů. Potenciál pro obrovský růst však je nepřehlédnutelný.

Nevítaní konkurenti

Stejně dobře jako Aaron s Janouskem to vědí i tradiční výrobci prémiových lihovin. Letos přišli zhruba o třetinu zisku kvůli obchodním tahanicím mezi Čínou a USA, později především kvůli koronaviru. Háček je v tom, že ačkoli objem prodeje v jednotkách prodaného alkoholu nebyl tak strmý, podstatně větší díl se ho odehrál přes pulty supermarketů a naopak podstatně méně jej prošlo rukama barmanům a číšníkům, kde je marže výrobců vyšší.

Firmy jako Diageo a Pernod se tak ocitly v problémech přesně ve chvíli, kdy nepotřebují, aby jim drzý inženýr začal konkurovat cenami, a především pružností. Malí výrobci jsou na tom samozřejmě ještě znatelně hůře. Není proto divu, že jejich profesní sdružení Scotch Whisky Association se vůči Bespoken Spirits a jejich výrobní filozofii ostře ohradilo. „Lhůty zrání chrání dobrou pověst whisky a jiný tvrdý alkohol vyráběný jakoukoli jinou technikou by z této dobré pověsti neměl nepoctivým způsobem těžit,“ uvedlo ve svém prohlášení minulý týden. „Podnikneme všechny kroky na celém světě, abychom zabránili prodeji výrobků, které jsou jako whisky označené, ale její výrobní postupy nesplňují.“

Na straně Bespoken Spirits nicméně stojí výsledky, alespoň dosud. Na zmíněném sanfranciském festivalu například Janouskova a Aaronova tři dny stará bezejmenná whisky přeskočila osmnáctiletou jednosladovou japonskou whisky Kurayoshi (Japonci dělají pro laika nečekaně dobrou a drahou whisky – lahev pětapadesátileté Yamazaki se letos v aukci v Hongkongu prodala za 795 tisíc dolarů).

Bespoken Spirits pochopitelně narážejí na kritiku a skepsi. Zní nejen z řad tradicionalistů, kteří nemohou přijít na jméno postupu, jenž tak okázale bourá staleté jistoty. Někteří skeptici se domnívají, že urychlené zrání sice dokáže kopírovat „chemickou stopu“ originálu, ale nedokáže postihnout jiné nezbytné procesy, jako jsou oxidace a esterifikace, jež vašemu panáku dodávají náznaky ovocné chuti – ať už ji po druhé sklence ještě cítíte, či nikoli.

Jak oživit větrák

Janousek a Aaron jsou si tohoto handicapu dobře vědomi. Vidí proto budoucnost své firmy nikoli v prodeji vlastních značek, nýbrž v poskytování „urychleného zrání coby služby“. Letos se například vedení firmy dohodlo s několika pivovary, jimž kvůli koronaviru prošlo pivo, a chce tento „větrák“ používat jako „základový alkohol“ pro výrobu dosud nezveřejněného typu laskominy. Dotýká se tak svatého grálu všech pivařů, kteří si dosud neúspěšně lámou hlavu nad možnostmi uchování nápoje v poživatelném stavu po delší dobu.

V neprospěch Bespoken Spirits mluví i jiná okolnost. Naslepo prováděné testy mnohokrát ukázaly, že Pepsi Cola chutná lidem více než Coca-Cola. Ovšem vědomí, že pijete pravou Coca-Colu, spotřebitelskou chuť ovlivní v marketingově zcela nepopiratelném měřítku. Málokomu se chce pít hloupou náhražku hnědé limonády, když může mít slavný originál. 

I další, příbuzná námitka má kořeny v psychologii. „Když Bespoken nabízí, že nahradí dubové sudy ‚přesně kontrolovaným‘ procesem v nerezové oceli, srdce to nerozechvívá,“ napsal komentátor Financial Times John Gapper, sám znalec nejlepších jednosladových pochoutek. Svoji skepsi však nezakládá na staromilství, nýbrž na podnikatelské logice, jež ovládá trh s prémiovými destiláty. „Stejně jako si nikdo nekupuje rolexky, aby se dozvěděl, kolik je hodin, nikdo si nekupuje padesátiletou whisky kvůli chuti,“ píše. „Když takovou lahev vytáhnete z baru, děláte to proto, abyste ukázali, že máte více peněz než váš host.“ A trh marn(iv)osti, jak v Británii mají literárně podloženo, je nenasytitelný.

Kam investovat

Pokud sami pití neholdujete, neznamená to, že všechny radosti s ním spojené jsou vám odepřeny. Server vinovest.co doporučuje investice do deseti alkoholových firem (ve skutečnosti jich je devět plus jedna nealkoholická) s největším růstovým potenciálem.

• Boston Beer (pivo)

• Craft Brew Alliance (pivo)

• Willamette Valley Vineyards (víno)

• Constellation Brands (lihoviny)

• Anheuser-Busch InBev (pivo)

• Diageo (lihoviny)

• Brown-Forman (víno, lihoviny)

• Molson Coors Beverage (pivo)

• Corby Spirit & Wine (vino, lihoviny)

• National Beverage Corp. (nealko)

Zdroj: vinovest.co

Článek vyšel v tištěném vydání týdeníku Hrot. Předplatit si ho můžete ZDE.

Daniel Deyl