V malebné obci Oříkov u Sedlčan existuje něco jako miniaturní průmyslová zóna. Zde, v nenápadné budově bývalého JZD, vyrábí už šestnáct let krekry a šušenky Biopekárna Zemanka. Její zakladatel Jan Zeman stál se svojí bývalou ženou, autorkou kuchařek Hankou Zemanovou, na samém začátku trendu biopotravin v Česku. Dnes má stejně jako výrobci konvenčních potravin obavy z dopadů extrémního růstu cen energií na energeticky náročnou pekárenskou výrobu. I v nejisté době však zintenzivňuje plány na vznik nového „zeleného“ závodu s návštěvnickým centrem za více než padesát milionů korun.

Zemanka letos také otevřela první značkovou prodejnu a podle Zemana chce v rozvoji vlastní prodejní sítě rozhodně pokračovat. Pekárna navíc zaujala inovativním projektem cirkulární ekonomiky, když začala zpracovávat zbytkové potravinářské suroviny z Plzeňského Prazdroje či kaváren nábytkářského řetězce IKEA. Udržitelnost se přitom stává stále více skloňovaným pojmem, na který klade důraz mnoho velkých hráčů. Zatímco ostatní firmy teprve přemýšlejí, jak s neurčitým pojmem naložit, Zemanka má v tomto ohledu před trhem značný náskok.

Zemanka existuje od roku 2006, ale ještě předtím jsme měli prodejnu s biopotravinami, restauraci a pekárnu v Praze, takže jsem na trhu vlastně už dvacet let. Tehdy byly objemy prodejů biopotravin nepoměrně nižší, stejně jako jejich známost. Bylo to spojeno s mnoha mýty, lidé si mysleli, že je to nevzhledná hrouda zrní, které blbě chutná. Že existuje biovíno nebo biomaso, si málokdo uvědomoval, panovalo přesvědčení, že je to něco pro nějaké divné vegetariány. Tohle určitě vymizelo. Také producentů a farmářů bylo málo, nabídka byla velmi omezená a drtivá většina produktů byla ze zahraničí. I my jsme měli ze začátku problémy s výpadky dodávek surovin, spousta příchutí, jako třeba sušené jahody nebo maliny, nebyla vůbec dostupná. V tom byla velká omezení. Dnes existuje prakticky ve všem bioalternativa vůči konvenčním potravinám. Co bych řekl, že je specifikum Česka, ve kterém nevidím moc posun, je míra lokální produkce.

Rostoucí trh je primárně tažen dovozy, domácích producentů moc nepřibývá. V Česku máme velký podíl trvalých travních porostů, kdy stačí dvakrát do roka posekat louku a získat na to dotaci. Máme tedy největší produkci biosena v Evropě, ale ovoce a zeleniny na trhu není moc. Zlepšuje se to zejména v mléku, produkce biomléka je poměrně velká a mléčných produktů je na trhu hodně. Přesto se mléko častokrát vyveze do Německa a pak se k nám vrací v podobě hotového výrobku. Zahraniční trhy jsou rozvinutější a tamní zpracovatelé jsou schopni farmářům nabídnout vyšší cenu. I tady sice existují farmy, které si samy vyrábějí bioprodukty, ale pořád jich je strašně málo a v nepoměru s tím, jak narostl celý trh. I my bereme některé suroviny ze zahraničí, které bychom mohli mít lokální.

Třeba český med v biokvalitě vůbec není k dostání, stejně tak dýňová a slunečnicová semínka. Přitom jsou tady určitě pěstovatelná. Sušené ovoce pro nás dělá jedna farma na Zlínsku a v zásadě nemá alternativu.

Nemám na to odpověď. Ale možná je důvodem, že zejména farmáři se bojí jít do rizika. Někteří biofarmáři třeba nechtějí zvyšovat produkci. Dělají to lokálně, zaměstnávají rodinu, ale v zahraničí investují a rozšiřují výrobu. To tady není. Má to ale možná i výhody. Tím, že to není tak velký byznys, riziko podvodů tady není takové jako v Německu, Itálii nebo ve Španělsku, kde se bio jede v obrovských objemech. Tady to lidé dělají z nadšení. Problém naopak je, že v zahraničí se dostávají na nižší ceny, protože objem narůstá a výrobce má při zachování stejné kvality nižší náklady. To je síla trhu.

Plyn tady nemáme, takže spotřebováváme elektřinu. Situace je určitě netypická a něco podobného jsem nikdy nezažil. Predikovatelnost čehokoli je strašně náročná. Na letošek nám ještě dobíhá fixovaná, velmi nízká cena. Ale samozřejmě mám strach z toho, za jaké ceny budeme nakupovat od příštího roku. Máme určité scénáře, pokud by ceny elektřiny byly opravdu takové, jaké jsou v současnosti na burzách, nedosáhli bychom na žádný zisk, respektive bychom se dostali do ztráty. Vnímám to přitom tak, že nejde o tržní mechanismus a ceny elektřiny nemají oporu v nákladovosti. Je to nebezpečná situace pro celou ekonomiku, pokud by se ceny energií měly promítnout do všech dalších cen.

Pohybujeme se ve vyšší cenové kategorii, náš zákazník je zvyklý na vyšší cenovou hladinu a senzitivita k ceně není tak vysoká. Hranice ale určitě existuje. Asi by byl problém zdražit ze 45 na 55 korun. To už si zákazník řekne, že je moc, a nekoupí to. Na obratech také vidíme, že ubývá zákazníků, kteří se stabilně pohybují v nižší cenové hladině a dražší produkt si koupí jen občas. Jádro věrných zákazníků drží a jsme na stejných číslech jako loni. Ale měli jsme plánovaný růst a na tom je právě vidět, že tyto náhodné nákupy chybějí. Zákazníci šetří a kupují méně dražších produktů. Letos jsme přitom zdražili poprvé po deseti letech.

To ještě ne, bylo to kvůli nárůstu jiných vstupů, zejména dopravy a obalových materiálů. Zdražili jsme proto o pět procent, růst mezd a energií v tom ale ještě zahrnut není. Překvapivě nepodražily suroviny, bio se v tomto ohledu chová jinak než konvence. Z koncové ceny bio­výrobků tvoří právě suroviny největší podíl. Ceny konvenční mouky se však velmi přibližují cenám biomouky. Dřív byl rozdíl třeba stoprocentní, ne-li větší. Teď je v řádu deseti patnácti procent. To je do jisté míry pro nás výhoda.

foto Tomáš Turek, týdeník Hrot

Nejsem odborník na obchodování s komoditami, předpokládám však, že všichni na trhu fixují ceny na rok, tedy od sklizně do sklizně. Dodavatelé, ať už famáři, nebo třeba mlýn, přijdou v říjnu a dají nám nabídku na pohanku, pšenici nebo na špaldu. Domluví se cena a ta se pak drží. A tak je tomu i v současnosti. Produkty, které se nyní dostávají do obchodů, se vlastně vyrábějí z loňské pšenice. Takže mi připadá divné, že velcí hráči zdražují během sezony. Působí to tedy na mě jako pokus zvednout cenu dříve, než se ve skutečnosti zvedla. Přijde mi to jako zneužití trhu, kdy se vytvoří marže, ačkoli k tomu není důvod, a cena vzroste dramaticky. V biosektoru to tak ovšem nemáme. Víme třeba, že aktuálně je výpadek slunečnicového oleje, a tak se jeho cena bude zvedat. To chápu, ale i tak to výrobce avizoval půl roku dopředu. Nemyslím si, že nárůsty ze dne na den mají nějakou oporu. Nicméně opakuji, že nejsem odborník na komoditní trh, některé souvislosti nevidím.

Nápad se zrodil na půdě Aliance společenské odpovědnosti, ve které jsme členy a je tam členem i Plzeňský Prazdroj. Při nějaké debatě lidé z Prazdroje zmínili, že jim z výroby zůstává mláto a v Americe už probíhají pokusy, jak ho dál zpracovat. Je to velmi hodnotná surovina, která má zajímavé nutriční hodnoty, málo sacharidů, extrémně vysoký podíl vlákniny, ale má málo možností dalšího využití. Zpracovávat v potravinářství něco, co je vlastně zbytek jiné výroby, je však velmi problematické. V první reakci jsme proto odvětili, že to nejde. Ale nedalo nám to, takže jsme to začali zkoumat, a tím se zahájil proces, který trval skoro dva roky. Museli jsme všechno vymyslet, odzkoušet, auditovat. A to se nám podařilo, krekry z pivovarského mláta jsou velmi dobré.

Pro nás je klíčové, že se zachovává hygienická nezávadnost suroviny, protože nezpracováváme odpad, to je v potravinářství absolutní no-go. Potřebujeme tedy, aby surovina zůstala surovinou. Je to tedy o podmínkách skladování a celém procesu sběru včetně uchovávání. U mláta je to asi nejhorší, protože má osmdesátiprocentní vlhkost. Po testech jsme došli k závěru, že nejlepší je ho neskladovat, ale v zásadě zpracovat just-in-time. Pak jsme to rozšířili o kávovou sedlinu z kaváren IKEA, ze které vyrábíme kávové sušenky. Ty vyrábíme už léta a dáváme do nich čerstvě mletou kávu. Sedlina má úplně stejnou vlastnost, jen dávkování je jiné. Na rozdíl od mláta se dá i dobře skladovat, pokud se rychle dostane do chladu. V kavárnách IKEA proto na ni mají lednice a jsme domluveni na termínech svozu. Nyní už běží podobný projekt i s Costa Coffee.

Ano, využíváme výlisky ze zeleniny a ovoce, ze kterých oni dělají šťávy. Konkrétně zpracováváme červenou řepu, mrkev a jablka. Výrobky ze sedliny ze dvou kaváren pak dodáváme do všech obchodních domů IKEA v Česku i na Slovensku a podobné je to s Costa Coffee. U Prazdroje a UGO jdou produkty také do jejich sítě, ale primárně do sítě třetích partnerů, tedy řetězců a obchodů.

Kávová sedlina je z hlediska výrobního, ekonomického i obchodního asi nejzajímavější. I když je pravda, že obratově se i výrobky z dužiny velmi dobře prodávají. Jednak jsou dobré a pak také produktů, ve kterých by byla skutečná zelenina, zase tolik na trhu není. Obchodně je to tedy zajímavý produkt. U kávové sedliny je to podobné, pro zákazníky to není neznámá chuť. U mláta to je specifické, běžný zákazník vlastně neví, co to mláto je, a cílová skupina je omezenější. Vypadá to tedy, že budeme rozjíždět spolupráci s ještě jedním větším partnerem u kávové sedliny. Musíme si však pečlivě vybírat, s některými potenciálními partnery jsme do toho nešli. Námi zavedený proces musí probíhat i u partnera a je nutné ověřit, že se u něj surovina nezkazí. Obracejí se na nás ministerstva a další kancelářské firmy, ale to pro nás představuje velké riziko. Lidé tam nejsou zvyklí a nemají kompetenci s potravinářstvím, proto si nejsme jistí, zda by to bylo dodržováno.

Bohužel jsme už měli dva pokusy, které nevyšly. Měli jsme dokonce už koupený pozemek, museli jsme ho však prodat, protože jsme tam měli problematického souseda. V současnosti jsme si vyhlídli bývalý zemědělský areál v Drážkově kousek od Vltavy. Tam už máme podepsané smlouvy, jednáme s bankou a čekáme na financování, na což samozřejmě není ideální doba. Děláme ale už i architektonickou studii a optimální scénář je, že letos dokončíme nákup, v příštím roce bychom chtěli získat stavební povolení, a pokud se to podaří, za rok nebo za rok a půl chceme začít stavět.

Pořád stoupá, za poslední rok skokově. Odhad byl kolem padesáti milionů a nyní bude určitě přes.

Jsou za tím dva aspekty. V Oříkově i Petrovicích, kde máme bezlepkovou výrobu, nás omezuje kapacita a cílem je, aby kapacita nového provozu byla větší. Nicméně ne z hlediska počtu zaměstnanců, spíš jde o to, mít větší pečicí a manipulační plochu. Dále chceme sloučit provozy, v současnosti máme bezlepkový a lepkový provoz oddělený. Ty samozřejmě musejí být oddělené i nadále, ale v rámci jednoho areálu, ne jako dnes, kdy jsou deset kilometrů od sebe. Hlavním cílem je však vytvořit v Drážkově zážitkové centrum pro návštěvníky. Pro zákazníky je zajímavé, pokud se podívají do výroby a třeba i upečou sušenku. Je to styl výrobní turistiky, ve kterém je asi nejdál producent koření a čajů Sonnentor. Mají velkou kavárnu, prodejnu, můžete se podívat do výroby, rozšiřují to o zahradu. Zároveň k tomu chceme přidat udržitelnou architekturu a provoz. Říkáme, že to bude první zelená pekárna v Evropě. Už v projektu se zamýšlíme nad nakládáním s vodou, fotovoltaikou a všemi těmito aspekty.

To asi ne, spotřebu elektřiny máme poměrně velkou, i když i plochy na fotovoltaiku nám tam zatím také vycházejí jako poměrně velké. Ale už jenom to, že kus energie se vyrábí přímo na místě, pomůže. Záměrně jsme hledali také brownfield, protože nechceme zastavovat zemědělskou půdu či volnou plochu někde u dálnice.

Určitě, je to pro nás první vlaštovka. Vize byla si to vyzkoušet a postupně otevřít další vlastní prodejny. Do Kotvy jsme šli proto, že to není tak finančně ani organizačně náročné jako ve velkých obchodních centrech typu Palladia. V Kotvě zatím nejsme tržbově tam, kde jsme si mysleli, že budeme. Do konce roku si však dáváme testovací čas. Může se stát, i vzhledem k situaci, která je, a k cenám energií, že prodejnu přesuneme někam jinam. Určitě však záměr vlastní prodejny nevzdáme, spíše je to otázka nalezení nejvhodnějšího formátu.

Známe se hrozně dlouho, poznali jsme se, když jsem jako daňový poradce nastupoval k němu do firmy Tacoma Consulting, kde jsem byl později i menšinovým partnerem. Několik let jsme tedy spolu pracovali. Podílel jsem se i na vzniku Accace, což je hlavní aktivita, kterou má Jiří doposud. Zakládal jsem tehdy některé zahraniční, východoevropské pobočky Accace. Takže máme dobrý osobní vztah a panuje mezi námi důvěra. Když Jiří hledal možnosti nějaké investice, dohodli jsme se na vstupu. Nepodílí se na denním byznysu, dívá se na Zemanku zdálky a názor někoho, kdo vidí realitu zvenku, a přesto ji zná i zevnitř, je velmi cenný.

foto Tomáš Turek, týdeník Hrot

Ano, byli jsme jednou z prvních firem, které to absolvovaly, a každý rok to chceme opakovat. Je to zajímavý nástroj měření spokojenosti zaměstnanců v různých oblastech. ESG je velmi měkká oblast, není to finanční rating, který je jednoduchý a všichni ho umějí už desítky let. Přesto i v ESG je důležité mít tvrdá data a pro následující období bude výzva tato data získávat, porovnávat a měřit. SocioRating je právě jeden ze zajímavých nástrojů, jak měkkou sociální oblast dostat do dat a grafů. Není to založeno jen na tom, že tři z dvaceti zaměstnanců něco řeknou, čtyři řeknou něco jinak a z toho se vyvodí nějaký závěr, který je dost na vodě.

Celkově máme hodnocení A-, některé oblasti jsou tedy určitě ke zlepšení. Vyšlo z toho, že lidé by chtěli spravedlivější odměňování. Udělali jsme tedy některá opatření ve finančně motivačním systému, který jsme do té doby nikdy neměli. Zavedli jsme nový systém, kde je poměrně přesně definováno, za co mohou mít zaměstnanci jaký příplatek. To byl konkrétní výstup. Ukázalo se třeba, že věci, které mohou být motivační pro lidi z administrativy a managementu, jsou úplně jiné než pro lidi ve výrobě. Tam je potřeba pracovat s jinou motivací než u lidí, kteří mají vysokou míru kreativity. Určitě by bylo namístě také zlepšení pracovního prostředí, ale jsme limitováni prostory, ve kterých jsme v nájmu, a do zkulturnění prostředí se můžeme pustit, až když budeme někde jinde. Naopak se jako pozitivní ukázal dobrý kolektiv, lidé rádi chodí do práce právě kvůli lidem, kteří tady jsou. K těmto závěrům bychom se asi nedostali, kdybychom s nimi mluvili jenom my sami. 

Jan Zeman (49)

• S podnikáním začal hned po maturitě na gymnáziu v roce 1991.

• Působil ve finančním a daňovém poradenství, pracoval jako burzovní makléř a daňový poradce mimo jiné ve společnostech Jiřího Majera, majitele poradenské firmy Accace. Majer je dnes společníkem v Biopekárně Zemanka.

• V roce 2006 založil v Oříkově u Sedlčan společně s matkou Věrou a bývalou ženou Hanou Biopekárnu Zemanka. Hanka Zemanová je známou autorkou kuchařek o biostravování.

• Zemanka není velká firma, loni dosáhla při obratu 53 milionů korun zisku ve výši 1,2 milionu. Dodává však do většiny obchodních řetězců, spolupracuje s IKEA či Plzeňským Prazdrojem, vyváží do deseti zemí a patří mezi nejznámější biovýrobce v Česku.

• Je podruhé ženatý, má tři dcery a jednoho syna.