Každý letní víkend se statek Horní Dvorce promění ze sýrárny na lokální kulturní centrum, kam se sjedou lidé z okolí, aby si u piva a hudby odpočinuli po náročném pracovním týdnu. Jeho majitelé, manželé Duboví, se rozhodli zpestřit si kulturou podnikání v živočišné výrobě. Kvůli pořádání koncertů přestavěli někdejší stodolu na svérázný koncertní sál, kde se pod pódiem spokojeně pasou poníci a berani.

Také první srpnový pátek po poledni probíhají na dvoře statku horečné přípravy na příchod prvních hostů. Spolumajitel farmy Radek Dubový montuje pípy u stánků s pivem: kromě koncertu Laury a jejích tygrů je dnes na programu také festival minipivovarů. „Taky jste mi mohli říct, že to teče,“ dívá se na nás trochu vyčítavým pohledem, když ho včas neupozorníme, že z jedné z píp uvolněnou hadičkou uniká pivo proudem přímo na zem.

O chvíli později se už ale směje: „Je to napínavý, jestli to stihneme, co?“ Nakonec je na prosluněném dvoře statku, který z jedné strany ohraničuje Rocková stodola, z další budova sýrárny s ovčínem pro berany a z třetí obytná budova s hospůdkou a farmářskou prodejnou, krátce po třetí všechno připraveno. Začínají se trousit první hosté, většinou rodiny s dětmi. Vítá je sám statkář, teď už v pracovním, včetně stylového koženého klobouku na hlavě.

Teprve když jako správný pořadatel dohlédne na to, že všechno běží, jak má, sedáme si do stodoly k pivu, aby nám povyprávěl o tom, proč jsme přijeli především: o rodinné sýrárně.

Cesta z města

Podnikatelský příběh manželů Dubových se začal psát už během vysokoškolských studií. „Na vysoké jsme se s manželkou rozhodli, že půjdeme na venkov. Chtěli jsme spojit život na vesnici s byznysem,“ vzpomíná Radek Dubový. Oba studovali v devadesátých letech v Praze, nikoli ale na České zemědělské univerzitě, jak by se s ohledem na další směřování obou studentů nabízelo, ale na „stavárně“.

První desetiletka novodobého českého kapitalismu byla pro odvážlivce, kteří chtěli vyměnit městský život za obživu rukama na vesnici, relativně příznivá. „V devadesátých letech se prodávaly statky spolu s pozemky, které měly třeba dvacet nebo třicet hektarů a dalo se na nich smysluplně hospodařit. Ten náš byl jeden z posledních, co byly k mání, takže jsme prodali nějaké jiné nemovitosti, které jsme měli po rodičích, a v mladické nerozvážnosti ho koupili,“ směje se Dubový.

foto Tomáš Turek, týdeník Hrot

Nemovitost byla v dost špatném stavu, a tak ještě před začátkem vlastního zemědělského byznysu bylo potřeba uvést jednotlivé budovy do provozuschopného stavu.

Kde se stavaři naučili hospodařit na statku, když vystudovali přece jen dost vzdálený obor? „Zemědělství není až tak komplikované,“ říká statkář a stavař v jedné osobě. Složitější podle něj bylo rozjet sýrárnu. Ani při tom by prý ale začínajícím statkářům nebyl diplom z „hnojárny“ moc platný. „Na vysokých školách nezískáte průpravu pro tohle podnikání v malém. Učí se tam postupy pro velkovýrobu,“ vysvětluje.

Místo studia se tak manželé rozhodli čerpat zkušenosti přímo z praxe, a to v zemích sýrům zaslíbených. „Dělali jsme si to po svém. Objížděli jsme regiony ve Francii nebo v Holandsku podobné tomu zdejšímu a snažili se pochytit, jak tam lidé na venkově žijí, jak je zemědělství propojené s kulturou a životem na vesnici. A pak jsme se to snažili nenásilnou formou převést k nám,“ vypráví.

Sýrařská výroba se totiž podle něj musí přizpůsobit místním podmínkám – vstupních faktorů, které ovlivňují výsledek, jsou desítky. „Třeba naše archivní gouda, která zraje rok, není jen tak nějaký spontánní nápad. Je výsledkem prostředí, toho, co můžeme v místních podmínkách realizovat, aby to zároveň bylo ekonomicky životaschopné,“ vysvětluje Radek Dubový.

Gouda pro gurmety

Při pohledu na opravené nemovitosti v obou statcích a veškeré technologie od krmení přes dojení až po samotnou výrobu sýrů se samozřejmě nabízí otázka, kolik to všechno stálo peněz. Celkové investice ale Radek Dubový z hlavy dohromady nedá.

Do statku investovali nejen úvodní kapitál; kromě toho budování snu dvou vysokoškoláků pohltilo také peníze, které vydělali „bokem“. „Půjčit si, to jsme nepovažovali za dobrou cestu. Proto souběžně děláme také spoustu dalších věcí,“ vysvětluje farmář. Díky hledání vybavení pro vlastní chov, které v Česku nikdo nevyrábí, se například dostali do kontaktu s francouzskými dodavateli. „Teď s technologiemi obchodujeme, prodáváme je třeba na Slovensku. To taky něco vydělalo,“ konstatuje Radek Dubový.

Trvalo to nakonec deset let od pořízení hospodářství, než manželé Duboví začali prodávat vlastní sýry. Úsilí se ale zjevně vyplatilo: jejich portfolio úspěšně narostlo a jednotlivé výrobky posbíraly i řadu ocenění na soutěžích nebo výstavách. „Největší část výroby představují čerstvé sýry v různých variantách,“ říká farmář. Vedle toho produkce zahrnuje rovněž další typy sýrů, ale také jogurty, a dokonce i zmrzlinu.

Zjevně nejvíc pyšní jsou tu ale na svou goudu. Prodává se ve dvou variantách: kratší dobu zrající a archivní. Ta leží ve sklepě rok, ideálně až osmnáct měsíců, a kdo si tento holandský typ sýra spojuje se „smažákem“, toho čeká v Horních Dvorcích bez nadsázky šok. Místní gouda připomíná spíš italské pecorino – tvrdý sýr s charakteristickou drolivou konzistencí a velmi výraznou chutí. Do strouhanky by jej obalil jedině barbar…

Ani to ale není vrcholné číslo, kterým chtějí manželé Duboví oslnit zákazníky. Tím má být teprve sýr s modrou plísní. „To je v sýrařině špička. Výrobu připravujeme už asi dva roky, byli jsme kvůli tomu několikrát ve Francii,“ navnazuje statkář.

V pandemii vyprodáno

Produkce z Horních Dvorců je z podstaty samozřejmě zaměřená spíš na náročnějšího zákazníka, kterého neuspokojí velkovýroba tuzemských mlékáren. „Měli jsme obrovskou kliku, že jsme se do tohoto podnikání dali v době, kdy rostla popularita farmářských trhů. Kdy se česká konzumní společnost posunula od nákupu levných potravin a lidi začalo zajímat, co jedí, hledali kvalitu,“ vypráví Radek Dubový.

První zákazníky tak mladí sýraři hledali na trzích nebo ve farmářských prodejnách. Jejich sýry si díky tomu udělaly dobré jméno. Všimli si jich tak i nákupčí velkých řetězců, když i oni zjistili, že zákazníci hledají něco onačejšího.

„Do velkých obchodů jsme se dostali vlastně takovou pasivní cestou. Čekali jsme, až se ozvou samy, protože kdybychom jim naše sýry sami nabídli, nikdo by se s námi nebavil,“ vysvětluje farmář. Stejnou cestou se výrobky z rodinné sýrárny dostaly také do online obchodů, jako jsou Košík.cz nebo Rohlík.cz. Mimochodem, u posledně jmenované prodejny najdete obrázek ovčího sýra z Horních Dvorců dokonce na polepech aut z firemní flotily; ve vyobrazené tašce s nákupem je úplně nahoře.

Diverzifikace mezi různými typy obchodů se Dubovým vyplatila. Vybudovali si relativně stabilní portfolio zákazníků, kteří třeba během pandemie čínské chřipky byli schopni přes internet nakupovat sýry tak, že sotva stihly dozrát.

Inflaci ale pocítili i tady. „Bylo to dost drastické, lidé vzali prudkou zpátečku a částečně přestali kupovat dražší potraviny. My jsme přitom paradoxně dva roky nezdražovali. Říkali jsme si, že když to uděláme, končíme,“ vysvětluje Radek Dubový. Jako evidentní životní optimista ale i na dnešní době vidí pozitiva. „Když se méně prodává, máte lepší sýry, protože leží ve sklepě déle. Během covidu už jsme byli na hraně, teď máme sklady plnější,“ dodává.

Francouzi na české louce

Po úspěšném pátečním kulturním večeru se v sobotu život na statku rozbíhá v poklidnějším tempu. Statkář hostí vytrvalce, kteří vydrželi až do druhého dne, míchanými vajíčky, kávou a čajem. Pak je čas vyrazit za ovcemi. Ty jsou – na rozdíl od beranů – ustájené na statku ve vedlejší vsi, který si Duboví pronajali, když jim vlastní grunt začal být malý.

Uvnitř ovčína nás zvířata vítají hlasitým bečením. „Už mají hlad, čekají na krmení. Nejdřív ale musíme všechny podojit,“ vysvětluje Michaela Dubová a vede nás dál do budovy, kde v dojírně právě jedna ze zaměstnankyň nasazuje ovcím, odevzdaně čekajícím v boxech, na vemena dojicí zařízení.

Denně zhruba pětisethlavé stádo vyprodukuje na pět set litrů mléka. Tedy lépe řečeno, ta část stáda, která zrovna dojí – podle statkářky jsou to asi dvě třetiny ovcí. Ty zbylé mají volno, než znovu zabřeznou, bahní se a po několika dnech, po odstavení jehňat, se vrátí do výrobního procesu.

foto Tomáš Turek, týdeník Hrot

Laika ovce na první pohled zaujmou vzhledem – mají jen krátkou srst a vůbec vypadají tak nějak jinak. „Chováme speciální plemeno lacaune, které jsme si přivezli z Francie,“ vysvětluje Michaela Dubová. Statek Horní Dvorce je podle ní jediným šlechtitelským chovem tohoto plemene v Česku. Poté, co namnožili vlastní stádo do odpovídajícího počtu, už dnes velkou část narozených jehňat – především beranů – prodávají dalším farmářům třeba na Slovensko nebo do Maďarska.

Chovem a množením ovcí se mimochodem vysvětluje také záhada, nad kterou přemýšlím už od pátečního příjezdu: proč jsou zvířata označena různobarevnými spreji? Statkáři podle těchto značek poznají, do které rodiny které zvíře patří. „Jednoduše řečeno, díky tomu víme, které ovce se mohou pářit, aby nedocházelo k incestu,“ směje se Radek Dubový. Do některého z harémů, jak tu říkají výběhům určeným k ovčí romantice, se tak dostane jen beran i ovce z té správné linie.

Každý den něco udělat

V sýrárně Horní Dvorce z každodenních pěti set litrů nadojeného mléka vyrobí na pět set čerstvých sýrů nebo šestnáct velkých bochníků goudy. Podle Radka Dubového to pro fungování podniku stačí a žádné zásadní rozšiřování výroby prý není v plánu. „Chceme jít cestou originality a kvality sýrů, nejde nám o objem,“ vysvětluje, v čem vidí výhody ruční výroby.

To ale neznamená, že by s farmou neměli další plány. Ostatně, s ohledem na jejich činorodost by bylo překvapením, kdyby se spokojili se stagnací. „Už asi dvacet let se řídím pravidlem, že každý den musím jít a udělat něco, co bude doopravdy vidět, co bude mít hmatatelný výsledek,“ vysvětluje svou životní filozofii Dubový.

Kromě nového plísňového sýra nyní prý nosí v hlavě jednu myšlenku, a sice otevření vlastního malého pivovaru. Už dnes si nechává vařit vlastní pivo s názvem Ovčáááček v okolních minipivovarech. „Teoreticky vzato by to možná šlo rozšířit o nějaký malý provoz. Chceme rozšířit sortiment,“ tvrdí Radek Dubový.

A co by úspěšný sýrař poradil lidem, které také pálí dobré městské bydlo a chtěli by si život na vesnici vyzkoušet? „Zopakovat to, co jsme udělali my, je dnes už nemyslitelné. Nemovitosti už se prodávají samostatně a cena zemědělské půdy je vyhnaná do nesmyslných výšin,“ varuje sýrař. Bez desítek milionů už tak dnes ani byznys na vesnici podle farmáře rozjet nelze.