Udržitelný způsob výroby foie gras, kterým se Gourmey zabývá, by mohl nahradit tradiční postup, který je dlouhodobě terčem kritiky (nejen) ochránců zvířat. Běžně se totiž tato pochoutka vyrábí tak, že se drůbež (či jiné ptactvo) násilně překrmuje, dokud se jí výrazně nezvětší a neztuční játra. Naproti tomu laboratorně vyráběné potraviny jsou založeny na technologiích buněčných kultur, které mají dlouhou tradici například v pekařství či při výrobě sýrů. Jsou tedy zcela oproštěny od případného utrpení zvířat.

Gourmey na svém blogu uvádí, že svaly, tuky či jiné tkáně pěstuje z malého vzorku živočišných buněk, které se kultivují v růstovém médiu bohatém na živiny. „V našem kultivačním procesu nepoužíváme žádné složky živočišného původu, jako je například fetální hovězí sérum. Garantujeme, že konečný produkt takové látky neobsahuje. Kromě toho při výrobě nepoužíváme ani antibiotika, takže i v tomto ohledu jsou naše výrobky zcela bezproblematické.“ A podle zakladatele startupu Nicolase Morin-Foresta lze stejný postup výroby navíc použít i k produkci běžnějších potravin. „Foie gras je jen první aplikací našeho současného know-how. Se stejnými výchozími buňkami můžeme vytvořit jakýkoli druh drůbežího masa,“ řekl.

Ačkoliv je Gourmey prvním startupem, který požádal o schválení prodeje pěstovaného masa v celé EU, regulační orgány jednotlivých unijních zemí už loni přijímaly obdobné žádosti od dalších firem. Například v roce 2023 předložila svůj produkt z kultivovaného hovězího masa ke schválení izraelská společnost Aleph Farms ve Spojeném království a USA. Francouzská společnost Vital Meats požádala ve Spojeném království o schválení svého kultivovaného kuřecího masa na začátku tohoto roku a britská společnost Ivy Farm uvedla, že očekává schválení od britského regulátora do konce roku 2024, přičemž její kultivovaný salám by se měl na pultech objevit v roce 2025.

Pařížský startup Gourmey založený v roce 2019 vyrábí udržitelné potraviny z geneticky nemodifikovaných živočišných buněk. Od svého založení získal více než 65 milionů eur z veřejných a soukromých investic. Konkrétně podle portálu Sifted získala jen v roce 2022 48 milionů eur z fondů rizikového kapitálu od společností Earlybird, Point Nine a Air Street Capital. Vybrané peníze startup použil na vybudování výrobního centra v Paříži, které je považováno za největší zařízení na výrobu kultivovaného masa v Evropě.