„Drobty patří ohníčku,“ říkávala Babička (ta s velkým „B“ od Boženy Němcové) pokaždé, když smetala ze stolu drobečky a házela je do plamenů. Podobných chlebových rituálů měla spoustu. Pokud některému z dětí upadl chléb, „muselo jej pak políbit, jako za odprošení“, a ze země se sbíraly i drobečky, protože když se po nich šlape, „duše v očistci pláčou“. Ona sama drobila nedojedené kousky chleba rybám, ptákům či mravencům, což doprovázela slovy: „Važte si božího daru, bez něho je zle.“ Chléb se musel krájet rovně, a když chtěl jednou Jeník – jen pro chuť – ukrojit kus kůrky, nevyhověla mu: „Neslyšel jsi, když se zakrojuje do chleba, že se ukrajujou Pánubohu paty?“
Dnes nám to připadá přitažené za vlasy a možná až směšné, jenže – jak v knize Z dějin české každodennosti píše historička Milena Lenderová – takové rituály byly běžné. „Žádná společnost, kdykoli a kdekoli, nepřipustila plýtvání tímto ‚božím darem‘: snad je zrod konzumního životního stylu spojen právě s porušením tohoto pravidla.“ Jídlem se dříve obecně plýtvalo méně než dnes (zjevně proto, že bylo vzácné) a rady, jak zpracovat kuchyňské zbytky, jsou součástí většiny starých kuchařek.
Magdalena Dobromila Zbytková
Různých „úsporných“ kuchařek u nás vyšlo mnoho, ovšem královnou vaření ze zbytků je jednoznačně – a překvapivě – Magdalena Dobromila Rettigová, kterou si spojujeme spíš s jistou gastronomickou rozmařilostí a antidietetickými průpovídkami typu „vraz do toho šest žloutků a sedm celých vajec“. Své opus magnum, Domácí kuchařku, vydala roku 1826, tedy v době dětství Boženy Němcové, a zbytkům se v ní věnuje s nevšední důkladností.
Jen ze starého chleba připravovala minimálně šest variant chlebové polévky (vaječná, míchaná, s klobásou a jitrnicemi…), popřípadě polévku žebráckou (starý chléb svařený s máslem, kmínem a pepřem, přičemž do nálevu se „vrazilo“ tolik vajec, kolik bylo stolovníků). Rettigová kromě toho připravovala polévku, nádivku či taštičky z libovolného nedojedeného masa, sekané řízky z telecí pečeně od oběda, zadělávala skopové zbytky či servírovala zbytky ryb v lasturách i zdobené rosolem. V záloze měla univerzální „domácí zbytkovou omáčku“ a hned tři typy „zbytkového salátu masového“, přičemž ten nejopulentnější připravovala následovně: „Zbytky masa rozkrájíme nudličkovitě, přidáme slanečka, sardel, okurky, kapary a vše rozkrájené promícháme, načež připojíme k salátu mayonnaisu.“
Plýtváte? Kupte si zvířátko
Ve sto let starých kuchařkách lze kromě receptů najít bezpočet praktických návodů, jak si počínat, aby se množství vyhozeného jídla limitně blížilo nule. Tak třeba Anuše Kejřová (populární byla okolo první světové války) radila ve své Úsporné kuchařce, co se zasmrádlým masem. Nejdřív se mělo naložit do roztoku hypermanganu, pak řádně proprat, a pokud bylo stále „cítit“, pomohlo prý krátké prudké pečení a vylití šťávy. V době bezlednicové zjevně „must have“ zlepšovák.
Pokud se už zbytky nedaly ke konzumaci využít, nebylo podle Kejřové stále nic ztraceno. Stačilo si pořídit domácí zvířectvo. „Slupky z bramborů a jablek a špatné listy od zeleniny, košťály, nahnilé kousky ovoce, zbytky kávy neb mléka na talíř dáme králíkům, kteří jsou výtečnou pečínkou, neb masíčko jejich jest bílé a chutné,“ radila Kejřová čtenářkám s tím, že kvůli zbytkům tuku a různým kuchyňským odpadkům je vhodné chovat kachnu či kuřata, „kteráž takovou míchaninu velice ráda“.
Pekáčové báby
Rady jsou to všechno hezké a cenné, ale ne úplně využitelné pro kolektivní stravování. Řešením by snad – pokud by hygienici přimhouřili obě oči – mohly být „pekáčové báby“, na které vzpomínal spisovatel Ignát Herrmann.
Báby prý nejdřív nabízely po pražských nárožích prostá jídla, jako byl jahelník, ovšem později přešly na nový podnikatelsko-gastronomický model: „Obcházely hostince, snad i kuchyně malých hotelů, a skupovávaly nejen odpadky kuchyňské, ale i zbytky po hostech. Bez rozdílu pak házely všechno do svého kotle.“ Za čtyři groše mohl každý sběračkou „hrábnouti do kotlíku, až na dno, ale toliko jednou“. Co nabral, bylo jeho: „Byli mezi navštěvovateli umělci, kteří vždycky šťastně zalovili a přišli na své peníze. Ostatní chudáci vytáhli jen lžíci polévky.“
