Vzniku tohoto textu předcházel zaběhnutý rituál: poloslepý autor nahmatal hrneček, plechovku s kávou a odklopýtal ke sporáku. O čtvrt litru černočerného nápoje později, s pocitem, že se navzdory očekávání stal znovu téměř lidskou bytostí, se pustil do práce, jejíž výsledky právě čtete.

Podobný rituál je pro mnohé z nás natolik běžný, že o něm mnoho nepřemýšlíme. A přece je docela pravděpodobné, že o něm budeme jednou vyprávět vnoučatům jako o něčem ze starých zlatých časů: to bylo tehdy, když kafe bylo všude dost, stálo pár šupů a bylo výborné.

Ani jedno není samozřejmost, o čemž se dost možná budeme muset proti své vůli co nevidět přesvědčit. Kávy může být velmi rychle nedostatek, což by její cenu vyhnalo strmě vzhůru. Horních deset tisíc by v takovém případě jen brblalo, nejprve při omezeném výběru, podruhé při placení. Těm ostatním by nezbylo než pít patoky.

Pokud se totiž něco nezmění, hrozí trhu s kávou, že nebude schopen pokrýt poptávku. Ta dramaticky roste – a to ve chvíli, kdy prostoru pro pěstování naopak ubývá.

Prozatím je to tak, že se kávy pěstuje a sklízí stále více. Oddělení amerického ministerstva zemědělství (USDA), jež sleduje situaci v zemědělství po celém světě, ve své letošní zprávě předpovědělo, že globální sklizeň kávy letos meziročně vzroste o 2,5 procenta na 174,3 milionu pytlů (aby se to fakt špatně počítalo, oficiální kávový pytel má šedesát kilogramů). Problém je v tom, že spotřeba roste ještě rychleji (viz graf). V mnoha zemích třetího světa, včetně producentských, funguje pravidelné pití kávy jako známka vstupu mezi střední třídu (stejně jako jeho omezování může zanedlouho i ve vyspělém světě být měřítkem sestupu do vrstev nižších).

V hlavní roli Brazílie

Americký úřad odhaduje, že největší podíl na letošním vzestupu bude mít prudký nárůst brazilské produkce arabiky na neuvěřitelných 67,9 milionu pytlů. Z toho je patrné, že na Brazílii připadají dvě pětiny veškeré světové kávy, ačkoli počet producentských zemí roste.

To je samo o sobě problém. Geografická koncentrace v takovém měřítku si zrovna říká o průšvih v podobě hromadné nákazy, která může likvidovat desítky procent světové produkce najednou. Toto riziko ještě zvyšuje fakt, že oblíbená jemná arabica je vůči nákazám choulostivá.

Daniel Deyl

Druhý problém je v počasí. Kromě nákaz je arabica citlivější než chuťově hutnější robusta i na přílišné horko a sucho, což jsou jevy, jichž se nám dostává (a podle všeho dostávat bude) více, než bychom vítali, i kdybychom žádné problémy s kávou neměli. V zemích takzvaného kávového pásu (zhruba v tropech, viz graf) to má za následek, že ubývá vhodné půdy pro pěstování zejména arabiky.

Teplejší podnebí zároveň samozřejmě znamená, že správné podmínky jsou dnes dostupné i na některých územích dosud k pěstování kávy nevhodných. Bohužel jich je podstatně méně (viz graf) než těch, o která pěstitelé přicházejí. A přicházejí o ně leckdy velmi rychle: globální neziskovka World Coffee Research (WCR), jež se tím zabývá, cituje příklad z Nikaraguy, tradiční producentské země. Tamní farmáři hlásí za posledních pět let průměrně čtvrtinový úbytek hektarového výnosu.

Tři možnosti

Cesta od nápadu začít s pěstováním k prvnímu šálku espressa je navíc optimálně procesem na deset let; úplně nejdříve je možné sklízet po pěti letech. Takové tempo návratnosti investic nikoho moc neláká; být pěstitelem kávy je kariéra, kterou vezmou zavděk jen lidé velmi chudí, kteří mají jiných možností poskrovnu. Navíc jim zaručuje, že pokud u ní vydrží, chudí také zůstanou.

Zhruba řečeno, existují jen tři možnosti, nepočítáme-li samovolné zastavení klimatických změn. První možností je, že se nestane dohromady nic. Někteří ohrožení pěstitelé se v takovém případě budou moci přesunout jinam, jiní prodají půdu developerům. Produkce se zkonsoliduje, kávy bude na světě méně a ta, která bude, razantně podraží.

Daniel Deyl

Jak na to? Daniele Giovannucci, renomovaný expert přes udržitelnost, mluví o cenovém přenastavení v kávové branži, která by podle něho měla klást větší důraz na kulturu, historii a příběhy farem, podobně jako je tomu v sýrařském a vinařském průmyslu. Zmiňuje Parmigiano Reggiano, Stilton nebo Champagne – geograficky specifické produkty s patřičně vyšponovanými cenami. „Je jen otázka, zda bude to odvětví dostatečně chytré, aby si vytvořilo lidské a ekologické příběhy, o kterých se bude mluvit,“ říká Giovannucci. Je libo cappuccino za šest tisíc korun v luxusní kavárně, nebo za pětistovku u stánku na nádraží? Žádný problém.

Podstatně více investic

Druhou možností je, že trh o ročním objemu zhruba dvou set miliard dolarů najde peníze na investice do výzkumu a vývoje. V praxi by to znamenalo, že odběratelé kávy, velké globální korporace, se začnou o své pěstitele starat.

Podle WCR mají v tomto směru co dohánět. Na světě je zhruba 45 zemí, jejichž kávová produkce je komerčně významná. Celková hodnota kávy vypěstované v těchto zemích tvoří přibližně 4,8 procenta jejich veškeré zemědělské produkce. Znělo by tedy logicky, že by káva měla tvořit podobné procento jejich zemědělských investic – dnes však takové investice čítají pouhých 1,8 procenta. A to ještě devadesát procent toho, za loňský rok asi 115 milio­nů dolarů, pochází z veřejných zdrojů pěstitelských zemí.

Většina této částky připadá na Brazílii, Vietnam a Kolumbii; a právě tyto tři země stojí za letošním předpokládaným největším nárůstem produkce. Podle WCR by však bylo třeba investic o 452 milionů dolarů ročně vyšších po dobu deseti let, aby zůstala zachována rozmanitost původu kávy v různých zemích a její pěstitelé se mohli vyrovnat s trvalou nepřízní počasí a jevy souvisejícími.

Nová odrůda

Konečně třetí možností je deus ex machina – a není docela nereálná. Příslib (dosud mlhavý) pomoci shůry přichází v podobě staronové odrůdy liberica. Je odolnější než arabica i robusta vůči škůdcům i teplotám. Na počátku 20. století byla dokonce druhým nejobchodovanějším druhem kávy, hned za arabikou. Měla jedinou nevýhodu: nebyla moc chutná.

Dnes si vědci slibují v tomto směru pokrok od nedávno překlasifikovaného druhu liberiky, zvaného excelsa (ještě na začátku století byla považována za samostatný druh). Excelsa zachovává vysoký obsah kofeinu a zároveň „je chuťově mnohem lepší“, tvrdí autoři britsko-ugandské studie, již cituje list Financial Times. V Ugandě se již excel­sa ujala – pěstuje ji tam dnes více než dvě stě farem. A to přesto, že její stromy dosahují výšky až patnáct metrů, což zvyšuje náklady na ošetřování a sklizeň. Lze si však snadno představit, že odolnost bude v tomto případě důležitějším kritériem než náročnost.

Daniel Deyl

Cesta k úspěchu, existuje-li vůbec, však nebude pro excelsu nijak přímočará. Stále jí například chybí specializovaný komoditní trh. Proč to tak je, se ptala neziskovka WCR. Sekretariát Mezinárodní kávové organizace (ICO) odpověděl, že „poptávka po kávě excelsa není považována za obchodně významnou“.

Mezi řádky suchých komerčních sdělení se tak rýsuje budoucnost. Slušné kafe bude jen v neděli a jen pro vyvolené. My ostatní se budeme ráno probírat k životu u šálku čehosi velmi podezřelého. Pokrok nezastavíte.