Zaměstnance wolfsburské továrny Volkswagenu čeká po návratu z obligátní srpnové dovolené překvapení. Až budou v kantýně hledat svůj curry bockwurst, jakýsi passat mezi párky, najdou houby - téměř doslova. Namísto svého dosud nejoblíbenějšího oběda si budou moci dát burger z chlebovníku. (Ano, je to odolnější verze té plodiny, o níž jste naposledy četli ve Vzpouře na lodi Bounty.) Vedení firmy na začátku srpna rozhodlo, že její kantýny již nebudou nabízet vůbec žádné masné výrobky, slavný currywurst nevyjímaje.

Slovo „slavný“ nijak nenadsazuje. Za nějakých čtyřicet let existence se volkswagenní currywurst stal institucí per se. Firma jej vyrábí sama a dělá to tak dobře, že zhruba polovina produkce - nějakých dvacet tisíc kusů denně - míří na běžný trh. Prodává se s popisem „Volkswagen Originalteil“ a má své výrobní číslo jako každý jiný díl, třeba dráty od zapalování (199 398 500, jestli to musíte vědět). Počítáno na kusy je currywurst zdaleka nejprodávanějším firemním produktem, což Volkswagen řadí mezi největší světové uzenáře.

Párek v nemilosti

Samozřejmě je možné, že párky ovládá nějaký software, který pozná, jestli je žvýká běžný konzument, nebo kontrolor kvality, a upravuje jejich složení podle toho; je koneckonců řeč o Volkswagenu. Ale většina lidí si myslí, že currywurst je zatraceně dobrý a má v sobě spoustu masa (nic ve zlém, Kostelecké uzeniny).

Daniel Deyl

Jenže to je právě problém. Po kolonialismu, ropných magnátech a Harveym Weinsteinovi se maso stalo novým nepřítelem moderního způsobu života. Na rozdíl od svých předchůdců má rostoucí odpor vůči masu interdisciplinární charakter: spojují se v něm módní posedlost vlastním zdravotním stavem (jíte-li bockwurst nebo biftek, oslabujete tím šanci, že zemřete zdraví), nesouhlas s podmínkami, v nichž vyrůstají jatečná zvířata, a obavy o vývoj podnebí.

Právě posledně jmenovaný faktor dnes působí nejnaléhavěji: argument pronesený v zájmu ochlazení světa si činí nárok na automatické přijetí bez ověření, stejně jako to před čtyřmi lety očekával slogan „věřte každé ženě“. Je však téměř jedno, řadíte-li se k proponentům bezmasé budoucnosti lidstva, nebo si myslíte, že je to jen luxusní problém prvního světa, jenž zmizí z radaru, jen co generace Z vymyslí ještě větší nehoráznost. Protože náhražky masa a mléka jsou tady, jsou oblíbené a jejich výrobci si na konkurenci tradičního jídla brousí zuby (staré metafory umírají pomalu).

Celosvětový trh s bílkovinnými náhražkami masa, v jehož čele stojí americké startupy Beyond Meat a Impossible Foods, čítal loni sedm miliard dolarů. Jen v USA, odkud jako obvykle přicházejí statistiky nejpodrobnější, se takového nemasa prodalo za 1,4 miliardy. To je dvacetiprocentní meziroční nárůst.

Máme problém

Zatímco dosud se však po hovězím nejvíce pozornosti dostalo imitacím relativně levného kuřecího a vepřového masa, letos se začala otevírat nová fronta - plody moře. Osud ryb a všelikých dalších mořských pochoutek ohrožených příliš intenzivním rybolovem leží mnoha lidem na srdci (hodně z nich pod vlivem Seaspiracy, populárního, ač sporného dokumentu od Netfiixu). A především tento trh umožňuje vyšší marže než všudypřítomná kuřata a prasata. Kombinace obojího tak slibuje slušnou díru na trhu.

„Tady budeme mít problém,“ citovala agentura Bloomberg šéfku marketingu nejmenovaného globálního producenta tuňákových konzerv. Reagovala tak letos na jaře na pár soust pokrmu jménem Tunato od Mimic Seafood, španělského startupu specializovaného na imitování chutí mořských plodů.

• 366 milionů dolarů vybrali na financování výrobci umělého masa, šestinásobek ve srovnání s rokem předcházejícím.

• 70 firem vyrábělo umělé maso ajeho ingredience či poskytovalo jeho výrobcům své služby (v roce 2019 to bylo 55 firem).

• 15 typů masa se uměle pěstuje; komerčně jsou nejúspěšnější hovězí, kuřecí, vepřové, krevety, kachna, losos, tuňák, kachní játra, jehněčí a pstruh.

Tunato je slovo složené tak, že bez problémů rozluštíte jeho původ: tuna a tomato. Jídlo samotné už je méně přímočaré. Vypadá jako tuňák, voní jako tuňák, chutná jako tuňák - ale je to ve skutečnosti rajče naložené ve směsi olivového oleje, výtažku z planktonu, různých koření a sójové omáčky. (S výjimkou planktonu to tedy zhruba odpovídá tomu, co se děje s obsahem skutečné tuňákové konzervy, kterou už někdo snědl.)

Zakladatelka a generální ředitelka Mimic Seafood Ida Speyerová právem považuje reakci zmiňované konkurentky za nejvyšší chválu. Její madridská firma si na jihu Španělska našla typ rajčete, jež lze díky jeho tvaru i hutnosti rozkrájet tak, aby plátky připomínaly tuňáka „v sushi kvalitě“. „Před pěti deseti lety se ještě zdálo, že nepravé ryby jsou něco, co je příliš vysoko a daleko, nebo něco jenom pro vegany,“ řekla Bloombergu Speyerová. To platilo ještě ve chvíli, kdy se začal rozjíždět trh s umělým masem a mlékem. Loni se plody moře přidaly: ve Spojených státech vzrostl trh o 23 procent; sice na pouhých dvanáct milionů dolarů, ale dalších sedmdesát milionů v investicích je dvojnásobek veškerého financování branže falešných ryb a spol. do té doby.

Maso jako mléko

Speyerová chce oslovit kategorii lidí, kteří sami sebe charakterizují jako filexitariány, tedy ty, kteří maso (a produkty živočišného původu obecně) někdy jedí a někdy ne. Pružnost je zjevně kategorie vskutku pružná, protože ani ten nejzatvrzelejší adherent paleodiet nejí maso pořád - ale když to pomůže prodeji, proč ne.

Firmy jako Mimic Seafood chtějí na trhu s mořskými plody zopakovat průlom, jenž se povedl švédské firmě Oatly na mléčné scéně. Firmě se slogany jako „wow no cow“ se podařilo přesvědčit americké - hlavním trhem Oatly jsou právě Spojené státy - spotřebitele, že ovesné mléko je stejně dobré jako kravské a nemá nežádoucí ekologické účinky. Loni měla firma obrat přes 420 milionů dolarů a letos připravuje ztrojnásobení produkce, ačkoli ještě v roce 2018 tržby sotva přelezly sto milionů dolarů. Bude to stačit? ptal se reportér deníku The Wall Street Journal zpola v žertu. „Nebude," odpověděl šéf firmy Toni Petersson zcela vážně.

Na stejnou novou kategorii spotřebitelů míří i dominantní hráči stávajícího trhu s mořskými plody. Jedním z nich je Thai Union, jež produkuje i v Česku známé značky John West nebo King Oscar. Z obav před nástupem konkurence začala s výzkumem již před třemi lety; prvním produktem byl „drcený tuňák“ ze sóji, pšenice a bílkovin, jejichž hlavním povoláním je tvořit hrášek. Netuňáka lze bez obtíží použít v majonézových salátech, tvrdí výrobce, steak ze zkumavky si ovšem zatím nepořídíte.

Tři překážky

To je dosud největší technický problém pěstitelů umělého masa. Mleté, drcené či jinak znehodnocené maso lze imitovat relativně úspěšně, o čemž svědčí právě prodej nehovězích hamburgerů zmiňovaných lídrů trhu, Beyond Meat a Impossible Foods. Pořídit stejnou metodou produkt, který by vypadal a choval se jako skutečný kus svaloviny, je podstatně složitější. To je koneckonců princip, jenž úspěšně živí i výrobce pravých masných výrobků -čím lépe lze zastřít jejich původ, tím lépe (kuřecí junior promine).

Další problém je cena. Francouzská firma Odontella SAS prodává uzeného nelososa, jehož hlavní ingrediencí je plankton. Od roku 2007, kdy s tímto postupem začal experimentovat zakladatel Alain Guillou, urazil jeho produkt dlouhou cestu (ale aspoň se nemusí plahočit do Sargasového moře, mohli by si oddechnout ochránci zvířat). Je k dostání ve specializovaných supermarketech po celé západní Evropě – za cenu, jež obvykle přesahuje dvojnásobek ceny lososa skutečného.

Konečně poslední riziko, jemuž se pěstitelé nemasa vystavují, je právní. Již dnes je v běhu několik sporů o názvy uměle vypěstovaných nemasných výrobků. Smí se rajče jmenovat tuňák a plankton losos? Dosud to nevíme. Pionýři nemasa tak mohou závistivě pokukovat po staré praxi z reálného socialismu, kdy se na lahvičce přesolené červené hmoty skvěl nápis LOSOS a nad ním droboučkým písmem „treska à la“.

Článek vyšel v tištěném vydání týdeníku Hrot.