Pivo se tu vařilo už před dávnými lety, ostatně dodnes lze na hradě Zvíkov nalézt ruinu středověkého pivovaru. Největší slávy dosáhl za vlády pánů ze Švamberka, jejichž znak labutě stále zdobí hlavní věž hradu. Právě na památku zašlé slávy pivovaru má Pivovarský dvůr Zvíkov ve svém znaku labuť a některá jeho piva nesou název Zlatá labuť.

Pivo se zde znovu vaří od roku 1993 a spolumajitelé firmy, absolvent Vysoké školy ekonomické Josef Valenta a odborník na kvasnou chemii z Vysoké školy chemicko-technologické Michal Voldřich, patří mezi průkopníky malých pivovarů v Česku.

Jejich podnik už dávno není jen minipivovar s restaurací. Nabízí také ubytování nebo wellness služby. Areál stojí na strategickém místě: kousek od vodní nádrže Orlík a hned vedle příjezdové komunikace na hrad Zvíkov. „Místo vybral Pepa Valenta, jako sportovní veslař tady závodil,“ připomíná Voldřich, který se loni na podzim stal rovněž prezidentem Českomoravského svazu minipivovarů. Doba ale jeho práci moc nepřeje. Napřed tu byla pandemie koronaviru, teď rekordní inflace. Ale bere to tak, jak to je. „Nedá se nic dělat, musíme to nějak zvládnout,“ říká.

Na to se dá v tuto chvíli odpovědět velice těžko. Dopady přicházejí postupně. Co bylo horší, na to budeme moci odpovědět až za několik let. Obávám se ale, že nás současná vlna inflace zasáhne více než pandemie. Covid přežily minipivovary především díky své píli, houževnatosti, skromnosti, kreativitě, kdy se například plnilo pivo do jiných obalů a distribuovalo jinými kanály než v hospodách. I tak byly minipivovary za pandemie postiženy skutečně výrazně, protože přímo pro ně vláda nepřipravila žádnou kompenzaci, takže se finančně vyčerpaly, přišly o své rezervy. Teď jsme samozřejmě doufali, že se zvedneme, ale přišla inflace, která nás všechny postupně dohání.

Záleží totiž na tom, jak kdo má například fixovanou cenu energií. Tady u nás v Pivovarském dvoře Zvíkov máme elektřinu do konce letošního roku, takže v tomto ohledu se nás to zatím tolik nedotkne. Už na nás ale doléhá jiné zdražování, například propanu, pohonných hmot a vstupů pro výrobu piva. Jakmile začne nová sklizeň, okamžitě vylétnou ceny nahoru, například u sladu očekáváme zdražení meziročně o třicet až padesát procent. Zvýšení cen lze předpokládat také u chmelu, když si vezmeme, jak zemědělcům třeba trojnásobně podražila hnojiva. Někdy mám pocit, že minipivovary bojují s permanentní krizí. Nedá se nic dělat, musíme to nějak zvládnout.

Počet minipivovarů zůstává v současnosti zhruba na stejné úrovni, tedy okolo pěti set. Už před covidem se spustilo několik projektů, které se podařilo dotáhnout až do konce. Na druhou stranu některé malé pivovary skončily, takže to je plus minus stejné, i když těch zavřených je možná o něco více. Navzájem se v našem oboru známe, takže je mi těchto osudů opravdu líto. Někdy se ukázal jako nepřekonatelný problém například zvýšený nájem, kdy ani jedna strana při vyjednávání nechtěla ustoupit. Někde se zase stalo to, že jeden majitel sice skončil, ale do jeho minipivovaru nastoupil jiný. I tak byl koronavirový dopad na pivovarský obor značný. Podle statistických čísel se za pandemie uvařilo přibližně o dva miliony hektolitrů piva méně. Mluvím o celém pivovarském oboru, nejen o minipivovarech. Loni se vypilo nejméně piva od roku 1965.

Ano, je to tak, každý pivovar na tom byl a stále je jinak, každý musí na svou danou situaci reagovat trochu jinak. Žádný univerzální recept neexistuje. Jde především o to, jak jsou majitelé a provozovatelé šikovní a nápadití. Někteří to řeší například tak, že stojí na více nohou – pracují jako odborníci v IT a k tomu jakoby bokem vaří pivo.

Tady u nás také stojíme na více nohou, aby jedna dokázala kompenzovat tu druhou, které se momentálně tolik nedaří. Takže vaříme vlastní pivo, které dodáváme do vlastní restaurace, část rozvážíme a prodáváme přes ulici, k tomu máme ještě hotel. Jenže covid všechny naše nohy podsekl, stalo se, že jsme nakonec nestáli ani na jedné, protože zavřené muselo být vše.

Z rezerv. Někdo sice začal prodávat pivo v PET lahvích z okénka, ale to bylo spíše na udržení personálu, aby neutekl a aby se pivo nezkazilo a nemuselo se vylít. V horší situaci byli samozřejmě ti, kteří svůj pivovar zprovoznili relativně nedávno, neměli ještě vybudovanou svou věrnou klientelu, a navíc museli platit obrovské půjčky.

Na pracovníky v restauraci jsme naštěstí na nějakou vládní kompenzaci dosáhli, takže se část nákladů kompenzovala. A v pivovaru máme jen jednoho sládka, takže jsme finančně táhli jen jeho. Covid byl navíc v zimních měsících, kdy máme nižší tržby. V létě, kdy sem jezdí hodně turistů, jsme fungovali. V tomto ohledu jsme tedy měli štěstí. Na rozdíl například od některých pražských kolegů, kteří v létě neměli zahraniční turisty a ani moc místních, kteří byli na dovolených, a v zimě museli kvůli covidu zavřít.

Nikdy už to nemůže být jako před pandemií. Chování lidí už je jiné.

Je prakticky jasné, že pivo kvůli inflaci podraží podle toho, jak budou nabíhat jednotlivé nárůsty cen vstupů. Bude to úplně stejné jako u zdražování ostatních potravin. Myslím, že to procentuálně bude dvojmístné číslo. S cenou ještě výrazně zahýbají energie. Je vidět, že pivo je náš skutečný český fenomén. Když podraží máslo, chléb nebo maso, každý to rychle přejde, ale stačí se zmínit, že se pivo zdraží o haléř, a je z toho málem revoluce. Pivo ale podražuje ze všech potravin asi nejméně, poněvadž je v něm velká konkurence a každý výrobce si před zdražením vše hodně promyslí.

foto Tomáš Novák, týdeník Hrot

Myslím, že minipivovary nejsou primárně postavené na tom, aby prodávaly do řetězců. Dokážu si představit jen nějakou skutečně malinkou část v místě, kde pivovar stojí. Řetězce tlačí na dlouhodobou trvanlivost piva, na to ale malí výrobci nejsou stavění a myslím, že ani jejich zákazníci. Přece nechcete pít staré pivo z minipivovaru z druhého konce republiky. Naše minipivovarská filozofie je úplně jiná. My vyplňujeme mezery, které velcí výrobci nechtějí nebo nemohou vyplnit. Produkce minipivovarů je do značné míry exkluzivní, jedinečná. Větší orientace na supermarkety hrozí pro malého producenta velkým malérem. Buď se přizpůsobí cenou, tedy zlevní, a zákazníci mu pak nebudou věřit, že jde o exkluzivní značku. Anebo zůstanete na vyšší ceně, což typické zákazníky supermarketu může odrazovat.

Pokud si chce někdo koupit pouze levné pivo, není to rozhodně zákazník pro minipivovary. Ale uznávám, že se to může stát, že se skutečně někdo přesune k levnějším značkám. Myslím ale, že důležitější je nálada, rozpoložení člověka, tedy jestli má chuť koupit si dražší, ale výjimečnější pivo. Jak už jsem řekl, loni se vypilo nejméně piva od roku 1965, což rozhodně nebylo kvůli tomu, že lidé neměli peníze, protože za koronavirové pandemie vzrostly úspory domácností o několik stovek miliard korun. A jestli se mě ptáte, zda mám obavu, že lidé při současné inflaci omezí návštěvu restaurací a hospod, tak odpovídám, že samozřejmě mám. Ale takový je život.

Myslím, že to může dopadnout tak, že člověk začne šetřit tím způsobem, že si nedá v hospodě pět piv, ale třeba jenom tři. Obávám se, že zásadní problém může nastat pro restaurace. Proč by někdo chodil na svíčkovou za 250 korun, když si může doma uvařit za takovou cenu porcí několik. Musí to být pro něho zážitek a musí si to užít, nemůže to tedy být asi každý den. To klade obrovské nároky na kvalitu služeb. Pro restaurace je ale nyní zásadním problémem nedostatek personálu, natož kvalitního. To opravdu vypadá na pořádný průšvih.

Hodně jsme teď začali spolupracovat s příbuznými organizacemi, zejména s Českým svazem pivovarů a sladoven. Vzájemně se doplňujeme. Oni mají obrovský výstav a hodně odborníků, my zase širokou členskou základnu v regionech.

Usilujeme společně například o to, abychom dostali českou pivní kulturu na seznam UNESCO, u čehož se ne­obejdeme bez vládní podpory. Rádi bychom také dosáhli toho, aby se snížila administrativní zátěž, chtěli bychom, aby byly malé pivovary zdaněné podle skutečného výstavu.

Minipivovary mají slevy na spotřební dani. Na hektolitrový stupeň je běžná taxa 32 korun, malé pivovary do výstavu deset tisíc hektolitrů za rok ale platí jen šestnáct korun. To je samozřejmě fajn a věříme, že to tak zůstane. Jenže když jsou dva pivovary majetkově propojené, už se na ně sleva nevztahuje, nejsou nezávislé a platí plnou daň – i když jejich produkce bez problémů splňuje požadavek na šestnáctikorunovou daň.

Víme, že to bude nesmírně obtížné, ale myslíme si, že i cesta může být cíl, tedy že se o českém pivu bude už tak mluvit. Překvapila mě reakce některých lidí, kteří se smějí, že chlastání v hospodách čtvrté cenové skupiny má být součástí světového kulturního dědictví. Naše pivní kultura ale přece není chlastání ve čtyřce. Pivo je společenský fenomén, naše země je s pivem spojená, vznikl zde tradiční český ležák, v hospodách se psaly dějiny. Co jiného z České republiky by na seznamu nehmotného dědictví UNESCO ještě mělo být?

Řeknu vám to na příkladu každoročního „Prokazování ekonomické způsobilosti firmy“ Celní správě, což je vzhledem k výrobě alkoholických nápojů a existenci daňového skladu jedna z nezbytných podmínek našeho podnikání. Bez kladného vyřízení nesmíme vyrábět. Musíme tedy obeslat všechny potřebné instituce, jako jsou pojišťovny včetně těch, u nichž ani nejsme, další státní úřady včetně berňáku.

Všude si požádáme o ­potvrzení o takzvané bezdlužnosti. Pak to vezmeme a odneseme Celní správě. Takže si od státních institucí vyřizujeme dokumenty, které pak předáme jiné státní instituci. Proč si to nemohou vyřídit mezi sebou? Nebo si vezměte slavnou elektronickou evidenci tržeb, kolik to stálo úsilí a peněz. Proč si v koronavirové krizi tehdejší premiér Andrej Babiš (ANO) nevzal údaje z EET a na jejich základě nevyplatil kompenzace? Co ale udělal? Nechal EET vypnout, aby si mohli všichni nakrást – to nás opravdu uráží. A můžu pokračovat.

Třeba kontroly. Jeden rok k nám přišlo jedenáct kontrol. Třem státním organizacím jsem například během dvou měsíců vysvětloval, jak pracujeme s chemikáliemi. Kolik papírů je zapotřebí vyplnit, abyste mohl vyrobit první půllitr piva. Nebo kolik různých poplatků se musí platit. Nechceme ale toho až tak moc. Aby k nám státní instituce a zákonodárci přistupovali především rozumně. A aby s námi všechna opatření pokud možno konzultovali.

foto Tomáš Novák, týdeník Hrot

Zákaz kouření a zavedení EET se nás dotkly opravdu výrazně. Zvláště vesnické hospody to hodně zasáhlo. Ještě horší to ale možná bylo, když jsme si měli vybrat, jestli chceme být kuřácký, nebo nekuřácký podnik. To si nám jednou stěžovali kuřáci, podruhé zase nekuřáci. A tak jsme tlačili na to, ať se to nějak rozhodne. A rozhodlo.

Už několik let jsou v oblibě například ovocné kyseláče, ty jsou v kurzu pořád. Zajímavostí nepochybně je, že spousta malých pivovarů začala vařit slabší piva, třeba desítku. Především v létě, pro turisty, ale někde se to chytilo na celý rok. V letošní degustační soutěži Jarní cena českých sládků, což je největší akce svého druhu pro minipivovary v Evropě, se desítky staly čtvrtou nejsilněji obsazenou kategorií. To nás opravdu hodně překvapilo. Ale musím říct, že kvalitně uvařená, neředěná desítka je skutečně velmi dobré pivo.

Ale vlastně svého času zachránily malé pivovary. Dnes už se dá skoro říct, že malý pivovar rovná se téměř pokaždé také ale. Na můj vkus je sice jejich chuť až příliš intenzivní, ale chápu, že to nemálo pivařům chutná. Ostatně úplně první svrchně kvašené pivo v Česku téměř po století jsme uvařili v našem minipivovaru už v roce 1993, a to z belgických kvasnic.

Rozhodně ano. Ležák je základ. Minipivovarství má ale tu krásu, že můžete mít ještě další množství druhů, i kdyby to třeba bylo pidimnožství. Můžete se vyřádit. To je na naší práci úžasné. Takže ležák plus pivní rozmanitost. U nás uvaříme v průběhu roku asi tak patnáct druhů piv.

Co si pamatuji, tak jsem se vždycky rozhodoval jen mezi zahradnictvím a právě pivovarstvím. Už v mládí jsem si do limonády cvrnknul trochu piva, takže radlery pro mě nejsou nic nového. Moji rodiče byli chemici, vlastně celá rodina, takže k potravinářství a pivu to nebylo daleko. Na vysoké škole jsem byl na praxi v legendárním pivovaru U Fleků, kde jsem se opravdu hodně naučil. Pivovar je vlastně má celoživotní láska.

Ano, je to tak a je jich poměrně dost. Dokonce nám napsal jeden člen našeho svazu, že jeho děti minipivovar nechtějí převzít, takže vystupuje ze všech odborných svazů a na konci roku ukončuje provoz.

Skutečně to je někdy hodně těžké, abyste něco, co jste vybudoval a někam dotáhl, pak předal další generaci. V našem zvíkovském pivovaru se já i můj společník snažíme na rodinné tradici pracovat. Všechny naše děti například pracovaly u výčepu, v kuchyni nebo ve sklepě. Moje dcera pivovarský obor vystudovala, pracuje teď v Krušovicích.

Teď je řada na našich nejmladších synech, kteří brigádně pomáhají ve zmiňovaných částech podniku. Doufáme, že se nám podaří rodinnou tradici uchovat. Na druhou stranu je trochu sobecké chtít po dětech, aby dělaly totéž co vy. Je to především váš sen. Já i můj kolega Pepa máme zatím štěstí, že to všechny naše děti baví. 

Michal Voldřich (55)

• Vystudoval Vysokou školu chemicko-technologickou v Praze.

• Pivovarnictví se věnuje od roku 1986.

• Pracoval ve velkých i malých pivovarech.

• Se svým společníkem Josefem Valentou vlastní Pivovarský dvůr Zvíkov.

• Od loňského podzimu je prezidentem Českomoravského svazu minipivovarů.

• Má tři děti a jedno vnouče.

Českomoravský svaz minipivovarů

• Byl založen v roce 2011.

• Má více než 160 členů.

• Poskytuje právní a legislativní servis, vyškoluje sládky.

• Pořádá různé akce, například o víkendu se konal desátý ročník Festivalu minipivovarů na Pražském hradě.