Počátek nového roku s sebou pravidelně přináší senzační zprávy o tom, jak na rybím trhu v Tokiu vydražili jediného, byť rekordního tuňáka obecného čili modroploutvého za desítky milionů korun. Kupujícím je vždy některý z nóbl řetězců suši restaurantů, které v aukci soupeří o nejlepší kus a je to pro ně tradiční marketingový tah.

Dávat normálně stovky tisíc korun za kilo vybraných partií svaloviny Thunnus thynnus nenapadne ani největší tokijské gurmety, ale o dva řády nižší číslo je normální retailová cena, která se platí za tuňáka uloveného v japonských vodách. Ti samozřejmě u Japonců stojí na kvalitativním žebříčku nejvýše. A že by zrovna v prestižní novoroční dražbě mohl uspět tuňák odjinud? To zase ne. Ale jinak berou Japonci pro své sašimi zavděk tuňáky odkudkoli, pokud vyhoví kvalitě.

Popularita těchto ryb na Dálném východě, ale i na Západě vytvořila neúměrný tlak nejen na tuňáky obecné, kteří jsou nejvíce cenění, ale potažmo na všechny druhy velkých tuňáků. A některé populace se tak dostaly na pokraj vyhynutí.

Dokud není příliš pozdě, i z okraje propasti vede cesta zpátky. A o tom příběh tuňáků modroploutvých ze severovýchodního Atlantiku a Středozemního moře přesně je.

Zájemců je mnoho, od nepaměti

Hejna dospělých tuňáků obecných zjara táhnou do Středozemního moře, aby se v létě vytřeli v jeho teplých vodách – nejvíc jim prý vyhovuje 24 stupňů Celsia a nejoblíbenější trdliště jsou v oblasti mezi Mallorcou, Sicílií a Sardinií a pak ve východním Středomoří.

Než se tam dostanou, čeká na ně na atlantické straně Gibraltarské úžiny několik desítek kosatek dravých. Nesmírně inteligentní mořští savci tady pořádají honičky, jaké na pevnině umějí zorganizovat třeba vlci, aby díky vychytralosti a schopnosti spolupráce uštvali jednu z největších a zároveň nejrychlejších ryb světového oceánu. Kapitální jedinci největšího druhu tuňáka mohou dosáhnout hmotnosti i kolem tři čtvrtě tuny a čtyřmetrové délky a krátkodobě při pronásledování kořisti (nebo úniku) vyvinou rychlost kolem sedmdesáti kilometrů v hodině.

Na rozdíl od obyčejných ryb umějí tuňáci modroploutví regulovat teplotu svého těla (endotermie), a mohou tak úspěšně lovit i v chladných vodách. Plně vzrostlí jsou velmi blízko vrcholu potravního řetězce, vykrmují se na sledích, sardinkách, makrelách či sépiích, ale sami se stávají kořistí jen několika druhů žraloků včetně bílého a již zmíněných kosatek. A samozřejmě už mnoho tisíc let na ně má políčeno Homo sapiens.

Uzený od Vaňhy

Ač je mezinárodní obchod se soleným masem tuňáků převáženým v amforách ve Středomoří spolehlivě doložen již z 5. století před naším letopočtem, ve vnitrozemském Československu se o širší povědomí o této ceněné delikatese nejvíc zasloužil Jindřich Vaňha, který před druhou světovou válkou provozoval proslulou rybí restauraci, lidovou rybárnu a prodejnu rybích specialit na Václavském náměstí, kde šrůtek uzeného tuňáka, případně naloženého v oleji s cibulí, patřil k trvalé nabídce. Jistěže nebyla určena jako mls pro chudé.

V současnosti je „maguro“, jak zní japonský název pro tuňáka, součástí každého druhého suši setu a syrový plátek tuňáka na kousku rýže nebo bez ní, jako sašimi, se etabloval i v tuzemsku ve velmi oblíbených restauracích. Zejména mimo centrum Prahy jsou většinou provozovány příslušníky podnikatelsky zdatné vietnamské komunity, která obětavě šíří slávu japonského národního pokrmu po celé České republice. Ve velkoobchodě i v rybárnách v Česku bývají ovšem obvykle nabízeny přece jen hojnější a podstatně levnější druhy tuňáka odchycené v některém z okrajových moří Indického oceánu. A v konzervách jsou většinou nejhojnější tuňáci pruhovaní (skipjack), lovení v tropických mořích.

A tak to také zůstane, neboť trh s tuňáky obecnými je luxován japonskou poptávkou, takže tam končí i ti, kteří byli uloveni tisíce kilometrů daleko od japonských břehů. Fenomén, jenž to umožnil, se jmenuje šokové zmrazení vylovených ryb a jejich následný letecký transport na druhý konec planety, který v bohatém Japonsku saturoval rostoucí poptávku po sašimi z tuňáka obecného, považovaného za nejkvalitnějšího, když tamní zdroje (téměř) došly. Nesmírně se zlepšila účinnost samotného lovu, včetně sledování táhnoucích hejn i využití spot­terů v letadlech. Výsledkem byl velmi rychlý pád „tuňáčí biomasy“ v oceánech.

„Tragedy of the commons“

Problém s jejich udržitelným rybolovem je klasickým příkladem „tragedy of the commons“, jež nastává všude tam, kde nelze dobře definovat vlastnická práva a účinně příslušné společné přírodní zdroje monitorovat a chránit. Již od antických dob vysoce ceněná ryba si téměř před šedesáti lety vysloužila zvláštní Mezinárodní komisi pro ochranu atlantických tuňáků (ICCAT), která měla neudržitelný lov regulovat. Co dva roky vydávala stanoviska, jež byla ignorována, ostatně neměla ani právo, a už vůbec ne žádný způsob, jak je vymáhat, to byla doména národních orgánů pro kontrolu rybolovu, v případě EU ještě zastřešených Evropskou komisí. Ochranáři její zkratku nelichotivě překládali jako International Conspiracy to Catch All Tuna (Mezinárodní konspirace na vylovení všech tuňáků).

Západoatlantická populace tuňáka byla a je početně menší, geneticky odlišná, vytírá se v Mexickém zálivu, ale díky tomu, že hlavní loviště leží ve výsostném ekonomickém pásmu pouhých dvou zemí, USA a Kanady, se ji podařilo chránit dříve a účinněji. Z přístavů v Nové Anglii se posádky lodí vydávají na lov, většinou na udici, jde často o rodinné podniky, žádný velkoprůmysl. Nehrozí tedy další „kolaterální škoda“ jako v kapsových vlečných sítích nebo při lovu s pomocí i desítek kilometrů dlouhých loďmi tažených šňůr opatřených návnadami, používaných v jiných oblastech, kde je velký „by-catch“. Na návnady se chytí nebo v sítích skončí jiné druhy ryb, žraloci, mořské želvy, utonou delfíni a další mořští savci. Díky příkladně dodržovaným pravidlům včetně lovecké sezony a přísným množstevním kvótám se západní populace stabilizovala a je udržitelná.

Miroslav Zámečník

Naopak tuňáci, kteří žijí ve východním Atlantiku a vytírají se na několika místech ve Středozemním moři, měli namále, jejich populace vzhledem k bezzubým pravidlům, mnoha jurisdikcím a silnému tlaku rybářské lobby klesla do roku 2007 o šedesát procent pod úroveň odhadované tuňáčí biomasy (dospělých ryb) z roku 1970, ale kvóty i výlov byly nadále vysoko nad doporučením odborného vědeckého panelu. Vše bylo doprovázeno obviňováním, „kdo za to může“, a velmi nepěknými metodami, jak si vynutit přimhouření oka nad porušováním pravidel. Traduje se, že když jeden inspektor z EU přijel do přístavu, našel v hotelovém pokoji seznam všech svých příbuzných a zpáteční letenku. Tuňáčí hlava ale nedorazila.

Co dorazilo, byla hranice „komerčního vyhynutí“, jež by znamenalo i kolaps živobytí všech, kteří na lovu tuňáka záviseli. Tohle a hrozba, že tuňák obecný čili modroploutvý se dostane na seznam ohrožených druhů s absolutním zákazem lovu (CITES), nakonec přinutily ICCAT se zainteresovanými vládami a EU k tomu, aby zbytková populace začala být účinně chráněna omezením flotil, inspekcemi včetně leteckých a namátkově bez ohlášení na samotných lodích, důsledně v přístavech, zkrácením lovecké sezony a výrazným snížením povolených kvót v roce 2014 na necelou polovinu oproti 27 tisícům tun v roce 2007.

Situace se začala otáčet a populace i díky několika po sobě jdoucím sezonám s ideálními podmínkami pro rozmnožování začala stoupat a dnes je „třecí biomasa dospělých ryb“ na úrovni roku 1970, což je považováno za nikoli malý zázrak. Kvóty mohly být zvýšeny.

Svatý grál akvakultury

Velký počet tuňáků obecných se dnes chová na farmách, kdy jsou na volném moři odchycené ryby vykrmovány v obrovských a hlubokých síťových „vo­liérách“ do jatečné velikosti a v ideálním případě do „sašimi kvality“, která nese kýženou cenovou prémii. Průkopníkem farem na výkrm tuňáků ve Středomoří bylo Chorvatsko, kde první farmu založili dva podnikatelé chorvatského původu z Austrálie na ostrově Ugljan. Tam se podařilo tuňáky obecné v roce 2009 dokonce vytřít, poprvé mimo Japonsko.

Tuňáci z farem na Jadranu přinášejí zemi ročně exportní příjem kolem osmdesáti milionů dolarů s perspektivou dalšího růstu. Většinou končí na japonském trhu, pravidelným odběratelem jsou také špičkové restaurace řetězce Nobu, jehož spolumajitelem je Robert De Niro. Každý vykrmený farmový tuňák má svůj „pas“, umožňující jednoznačnou identifikaci původu ryby.

Miroslav Zámečník

Dosáhnout kompletního životního cyklu tuňáka obecného je vzhledem k jeho komerční hodnotě svatým grálem akvakultury. Vytírání v umělých podmínkách se daří již asi čtvrt století v jednom výzkumném zařízení v Panamě v případě tuňáka žlutoploutvého, ale ten nejcennější – tuňák obecný – představuje ještě mnohem větší oříšek. Dospělé ryby jsou obrovské, ale velmi háklivé a totéž platí pro úspěšnost líhnutí oplozených vajíček a velice drobný, několikamilimetrový potěr. Je mimořádně citlivý na kvalitu a teplotu vody, její okysličení a potravu (artemie, klanonožci a další drobní korýši) a potěr jiných druhů ryb.

Další potíž je v tom, že potěr tuňáka je kanibalistický, žere se navzájem. Po dosažení asi deseticentimetrové délky jsou tuňáčci přenášeni do kruhových „voliér“ v moři nebo do velkých rozplavávacích bazénů, kde se krmí drobnými rybkami. Tuňáci tohoto druhu jsou tak mimořádně cenná ryba, že se do zvládnutí jejich chovu v akvakultuře investují velké peníze a pracují na tom v řadě zemí celé vědecké štáby. Nepochybně se to podaří zvládnout.

Zatíženi starostmi o planetu, řešíme u drůbeže, prasat, dobytka, kolik vody a rostlinné biomasy, hnojiv a energie z fosilních zdrojů spotřebujeme na získání živočišných proteinů. Ale tady máme úplně jinou ligu, mořského predátora téměř na vrcholu potravního řetězce, kterého nekrmíte senem, siláží nebo sójovým či kukuřičným šrotem, ale živočišnými proteiny s mimořádně špatným konverzním poměrem. Na získání jednoho kilogramu vysoce kvalitního masa tuňáka je zapotřebí patnáct až dvacet kil jiných ryb, většinou makrel, sardinek či ančoviček, nebo hlavonožců. „Je to jako vykrmovat na maso tygra od kotěte. Není lepší jejich divokou populaci lépe chránit a udržitelným způsobem využívat? Ať si loví, co chtějí sami, v oceánu, kam patří,“ dodává jeden z odpůrců faremního chovu nejrychlejších živých torpéd Atlantiku.