Smažák, k tomu půl litru plzně a třeba čokoládový dezert s máslovým krémem vypadá jako chutný, byť poměrně kalorický oběd. Ve skutečnosti však může být všechno jinak. Místo sýra rostlinná náhražka, místo Prazdroje dvanáctky levnější pivo s méně stupni a v zákusku falšované kakao a margarín místo čokolády a másla. Takové triky restauratérů už v minulosti odhalila při kontrolách Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI). 

Dohled nad podvody v gastronomii má však háček. Zatímco v jedné restauraci může být provozovatel pod přísným dohledem, a dávat si tedy pozor, co servíruje, hned naproti přes ulici nemusí falšování jídla dozorové orgány vůbec zajímat. Příčinou je rozdělení dohledu nad veřejným stravováním Čechů, kdy 30 tisíc stravovacích zařízení má na povel SZPI, zbylých 15 tisíc je však v pravomoci krajských hygien. Zpola vyřešený spor obou dohledových institucí se nyní dostává do další, horké fáze. 

Neudržitelný kompromis

Nejdříve historický exkurz. V minulosti kontrolovala všechny restaurace hygiena. Ta se stará hlavně o epidemiologickou stránku provozu, nikoli třeba o zmíněné falšování jídla či klamavé praktiky, které se počátkem minulého desetiletí staly velkým tématem. V polovině dekády proto vzešel nápad, zda by SZPI, spadající pod ministerstvo zemědělství, neměla vzít restaurace pod sebe. Ta falšování jídla hlídala už dlouho třeba v obchodních řetězcích. Hygiena, spadající pod ministerstvo zdravotnictví, se tomu bránila, a vznikl tak politický kompromis o rozdělení dohledu, který platí dodnes. 

Teoreticky mohou obě instituce kontrolovat všechny, gentlemanskou dohodou si však gastronomii rozdělily. Vznikla tak bizarní situace, kdy třeba inspekce bdí nad cukrárnami, ale hygiena nad kavárnami. Rychlé občerstvení či hotelové stravování má na starost hygiena, klasické restaurace SZPI. Byť se agenda obou dozorových orgánů částečně kryje, není úplně identická a na každého restauratéra jsou kladeny jiné povinnosti podle toho, pod čí dohled náhodou spadl. 

Bylo jasné, že nejde o udržitelný stav a dříve či později se bude muset rozseknout. To nastává právě nyní. Tento týden má jít po dlouhých peripetiích do třetího čtení novela zákona o potravinách. Poslanec Jan Birke předložil pozměňovací návrh posvěcený ministerstvem zemědělství, který přesouvá dohled nad veškerými provozy otevřeného stravování pod SZPI. Hygieně by tak zůstalo jen asi 15 tisíc neveřejných školních či nemocničních jídelen a podobných zařízení.

O peníze nejde

Ostře proti je ovšem ministerstvo zdravotnictví. „Pozměňovací návrh v rozporu s požadavkem komplexního pojetí ochrany veřejného zdraví vyjímá část dozoru nad stravováním z působnosti orgánů ochrany veřejného zdraví a nekoncepčně vstupuje do problematiky ochrany veřejného zdraví,“ reaguje mluvčí resortu Barbora Peterová. 

Inspekce však odmítá, že by epidemiologickou stránku provozu či hygienu pracovníků neřešila. Podle mluvčího Pavla Kopřivy SZPI už léta kontroluje třeba hygienu ve velkých potravinářských podnicích a od roku 2015 stejně tak v restauracích, nad kterými má dohled. „Děláme třeba všude na plochách stěry, zda tam není salmonela,“ nastínil Kopřiva. Nadto se však na rozdíl od hygieny zabývá právě třeba tím, zda zákazník místo sýra nedostane rostlinnou náhražku. 

Nejde o peníze, návrh nepočítá s tím, že by SZPI dostala více peněz a zaměstnanců a hygieně naopak ubyli. Za vším je spíše spor o kompetence mezi inspekcí a hygienou, která se v době koronavirové pandemie ukázala jako nepříliš funkční a toho nejspíš využilo i ministerstvo zemědělství. Ať už projednávání návrhu ve sněmovně dopadne jakkoli, je zřejmé, že aby nad cukrářem bděl jiný orgán než na kavárníkem, je absolutní nesmysl.