Anglické sloveso „winnow“ znamená v překladu třídit, protřídit, ale také oddělovat zrno od plev. Není proto divu, že si v roce 2013 Marc Zornes pro svou firmu, která se zaměřuje na problematiku plýtvání potravinami, zvolil přesně tento název. Plýtvání se totiž těžko měří a bez speciálních nástrojů je velmi složité ho identifikovat, omezit a průběžně kontrolovat. Společnost Winnow ale odhaduje, že se v restauracích zbytečně vyhazuje až 20 procent potravin, což celkově stojí ročně více než 100 miliard dolarů (zhruba 2,3 bilionu korun).

Zornes proto se svým týmem vyvinul nástroj Winnow Vision AI, s jehož pomocí mohou kuchyně v klasických i hotelových restauracích automaticky sledovat, kolik potravin se u nich denně vyhodí. Systém totiž váží a fotografuje veškeré potraviny a jídla z talířů, které „letí“ do košů a zároveň se za pomoci těchto snímků učí tak, aby rozpoznal, jaká konkrétní potravina či jídlo z menu a v jakém množství se vyhazovalo.

V současné době tak model rozpozná více než 600 potravin a dokáže rozlišovat, zda jde například o nedojedenou porci jídla, zkaženou potravinu či nevyužitelný bioodpad.

Foto: Winnow

Podle organizace Refed jen restaurace v USA v roce 2022 operovaly s 13 miliony tun přebytečných potravin, z nichž více než 85 procent skončilo na skládkách nebo ve spalovnách. Talířový odpad, tedy zbytky jídel, které hosté nedojedí, pak činil téměř 70 procent z tohoto celkového přebytku.

Česká iniciativa Zachraň jídlo uvádí, že plýtvání v restauracích je způsobeno zejména špatným odhadem velikosti porcí. Nejvíce jídla se vyhazuje v zařízeních typu All you can eat, protože lidé si naberou více jídla, než jsou schopní zkonzumovat. „Problém ale může vzniknout i při špatné předpovědi poptávky a počtu zákazníků. Přísné národní hygienické normy, jako je například nemožnost zmrazit nevydané vařené pokrmy na konci výdeje, způsobují, že je jejich trvanlivost krátká.“ 

A právě tomu dokáže zabránit platforma Winnow, která díky umělé inteligenci přesně rozpozná a definuje úzká hrdla plýtvání, nabídne konkrétní řešení a usnadní tak odpovědným lidem rozhodování. Na základě těchto analýz je možné snížit plýtvání jídlem i o 50 procent a ušetřit tak miliony dolarů ročně. Aplikaci využívají společnosti jako Hilton, Accor, Carnival Group či Ikea ve 2500 kuchyních v 77 zemích včetně České republiky. A například tuzemská Ikea s ní pracuje již více než pět let.

S její pomocí se tomuto švédskému řetězci podařilo snížit množství kuchyňského odpadu ve svých restauracích o 50 procent. „To představuje zhruba 240 tisíc ušetřených porcí jídla a 409 tun ušetřených emisí oxidu uhličitého,“ řekl pro Ekonews Rodrick Demicoli, vedoucí potravinářského provozu všech obchodních domů Ikea v Česku.