Porážení jatečných zvířat se má v Německu zásadně změnit a s tím i konzumace masa. Za plánovanými úpravami stojí skandál největšího německého „řezníka“, firmy Tönnies, ve které vzniklo jedno z epicenter šíření koronaviru. 

Kritizovány jsou hlavně pracovní podmínky zaměstnanců, kteří pocházejí z východní Evropy, především z Rumunska a Bulharska. Od příštího roku by německá jatka a masokombináty nesměly podle ministra práce Hubertuse Heila z SPD zaměstnávat agenturní pracovníky. 

Zlepšit se mají životní podmínky pro hospodářská zvířata. Do několika let by měly být například zrušeny vepříny, kde jsou prasnice umístěny v oddělených kotcích a nemají možnost volného pohybu. Nově by místo jednoho metru čtverečního měly mít k dispozici pět metrů.

Dalším z opatření, jak zvýšit zájem spotřebitelů o maso z biochovů, má být i zavedení speciální daně na běžné maso a mléčné výrobky. Odpůrci časté konzumace masa kritizují nízkou cenu na německém trhu. Oproti Rakousku je maso levnější o 40 procent, ve Francii je dražší o pětinu. Němci přitom podle odborníků na výživu jedí až dvojnásobné množství masa, než by bylo zdrávo. Je to v průměru 60 kilogramů masa, většina připadá na vepřové.

Kilogram masa by se měl podle speciální německé komise ustavené ministerstvem zemědělství zdražit v průměru o 40 centů (jedenáct korun). Návrh podporuje ministryně Julia Klöcknerová z CDU. Peníze vybrané navíc mají směřovat do fondu, jenž bude podporovat chovatele hospodářských zvířat. Dalších 300 milionů eur má poskytnout přímo vláda. 

Na jatka už není vidět

Masové rozšíření velkokapacitních jatek způsobila obliba velkých diskontních řetězců s potravinami. Od 70. let minulého století roste počet porážených zvířat, naopak klesá počet samostatně fungujících řezníků a drobných řeznictví.

Také budovy jatek v centrech měst jsou minulostí, připomínají je pouze názvy ulic. V největších masných podnicích se porazí i 30 tisíc kusů prasat denně, daleko od zraků veřejnosti. Tím pádem nejsou vidět ani podmínky, za nichž jsou zvířata porážena, ani pracovní podmínky zaměstnanců velkých masokombinátů. 

„Čtyři největší provozovatelé jatek v Německu – Tönnies, Wiesenhof, Vion a Danish Crown – dovedly ekonomiku svých provozů k dokonalosti,“ upozornil profesor ekonomie a sociální politiky z Univerzity v Koblenzi Stefan Sell. Masová porážka zvířat umožnila snížit ceny masa na mnohem nižší úroveň vzhledem k příjmům, než tomu bývalo dříve. 

Drobní řezníci nemohou velkým výrobcům masných produktů cenově konkurovat. Jejich počet v Německu neustále klesá, za šestnáct let se snížil téměř na polovinu. Ještě v roce 2002 bylo samostatných řezníků v Německu 18 800, v roce 2018 už jen 11 900. Počet zaměstnanců v masném průmyslu po roce 2014 naopak výrazně stoupl. Před šesti lety zaměstnával 106 tisíc lidí, loni to bylo 128 tisíc.

Například v podniku Clemense Tönniese, kde se poráží nejvíce prasat v Německu, pracuje přes šest tisíc zaměstnanců. Čtvrtina z nich byla pozitivně testována na covid-19. Podnikatel, jehož čisté mění převyšuje dvě miliardy dolarů, je pod tlakem veřejnosti i politiků. Po 19 letech se vzdal i místa šéfa dozorčí rady fotbalového klubu FC Schalke 04.

Jako v automobilce

Produkce masa připomínající automobilku pochází z dvacátých let minulého století a rozšířila se ze Spojených států. Tönnies ji ale dovedl k dokonalosti a vyvinul systém, který okamžitě zhodnotí kvalitu masa a třídí jej podle toho, aby bylo optimálně využito, řekl k obchodnímu úspěchu německého velkořezníka expert na zemědělskou ekonomiku na univerzitě v Göttingenu Achim Spiller. 

Tönnies dokázal také vyjednat výhodné krátkodobé smlouvy s farmáři a vepře vykupoval fakticky od každého v jakékoliv kvalitě. „Nejdůležitější bylo zpracovat co nejvíce prasat,“ vysvětlil hlavní obchodní myšlenku firmy Spiller. 

Po sjednocení Německa v roce 1990 došlo ke státní podpoře výstavby nových jatek. Spolková republika nyní patří k největším producentům vepřového masa na světě a vyváží je do okolních zemí. Dokonce i tam, kde je nejlevnější pracovní síla v rámci EU, tedy do Bulharska a Rumunska. Souvisí to také s rozšířením nabídky čerstvého masa v diskontních řetězcích, ke kterému došlo po roce 2000, a jejich expanzí na východoevropské trhy. Čtyři pětiny trhu s masem v Německu ovládají čtyři největší zpracovatelé masa a čtyři diskontní řetězce.